Il lievito, elemento base del pane

Ala presentazione dell'opuscolo dedicato all'elemento-base del pane, le imprese del settore hanno sottolineato le difficoltà del comparto, che potrebbero mettere a rischio anche quello del pane

Valorizzare il lievito e la sua versatilità di impiego, a cominciare dalla panificazione. E' con questo obiettivo che il Gruppo Lievito di Assitol ha presentato giovedi 19 maggio a Roma l'opuscolo Il lievito, di origine naturale!

La mini-pubblicazione nasce dall'esigenza di far scoprire un prodotto, il lievito, appunto, che tutti credono di conoscere, senza in realtà saperne molto. Nonostante la sua importanza nella  panificazione, infatti, pochi si soffermano sulle caratteristiche di questo "tesoro" nutrizionale che,
letteralmente, dà vita al pane, alimento-cardine della tradizione italiana, determinandone anche il gusto e fragranza.

La presentazione dell'opuscolo ha rappresentato anche l'occasione per accendere i riflettori su un'industria, quella del lievito, poco conosciuta ma che ci colloca ai primi posti in Europa, anche dal punto di vista qualitativo. Un mercato vivace, anche se ristretto ad un numero limitato di
aziende, poiché il lievitificio è a forte capitale d'ingresso. Secondo i dati Assitol, nel 2010 le vendite in Italia si sono attestate sulle 59 mila tonnellate di lievito fresco, contro meno di un migliaio di quello secco.

Anche l'export colloca l'industria nostrana ai primi posti in Europa, con oltre 30 mila tonnellate di lievito, acquistate soprattutto da Francia, Grecia, Spagna e Paesi dell'Est.

Eppure, nonostante la riconosciuta qualità dei nostri prodotti, il comparto di settore si è trovato, negli ultimi tempi, ad affrontare il problema dell'approvvigionamento di materia prima per la fabbricazione del lievito. Il reperimento del melasso da zucchero, sottoprodotto dell'industria saccarifera alla base
della produzione del lievito, è divenuto più difficile dopo la riforma europea dell'Ocm zucchero, che dal 2006 ha ridotto drasticamente la produzione saccarifera italiana.

Tale fenomeno, unito alla concorrenza dei produttori di bioenergia, settore incentivato dall'Unione europea, sottrae quantità importanti di zucchero al comparto dei lieviti. Attualmente gli industriali, non riuscendo a reperire facilmente la materia prima in Italia e in Europa, sono costretti a
rivolgersi all'importazione da paesi terzi. Il che significa pagare prezzi più alti per le materie prime e necessità di aumentare l'impegno ed i controlli, e quindi i costi, per continuare a fornire le stesse garanzie qualitative del prodotto finito.

La situazione appare ancora più delicata dopo la decisione, in ambito Ue, di accrescere il "fuori quota" per le esportazioni di zucchero, passando a 1 milione di tonnellate a partire dal 1° gennaio 2012. "In questo modo - ha chiosato Paolo Rossi, responsabile del Gruppo Lievito - gli stock di zucchero subiranno un'ulteriore diminuzione, con evidenti ripercussioni negative sul nostro settore".

Le imprese chiedono alle istituzioni italiane di farsi portavoce del malessere del comparto. "Ci sembra giusto - ha aggiunto Rossi - lanciare un grido d'allarme: a fronte di ulteriori aumenti dello zucchero, si rischierebbe una crescita del prezzo finale del pane. E da settembre, la questione potrebbe davvero diventare spinosa". Al riguardo, il Gruppo Lievito di Assitol ha proposto di rivedere verso l'alto le quote di produzione fissate dalla Ue, evitando così di accrescere la dipendenza dalle importazioni.

All'incontro, hanno partecipato Giovanni Battista Quaglia, vicepresidente della Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione, Claudio Ranzani, direttore generale di Assitol, Paolo Rossi, presidente del Gruppo Lievito dell'Associazione, e Bernardino Bartocci, vicepresidente della
Federazione Italiana Panificatori.