L'olio nel tempo: la Geoponika e l'arte dimenticata della coltivazione dell'olivo

Ulivi, fichi, uva e cereali. Sono questi i pilastri della civiltà agricola mediterranea, ma è l'ulivo a detenere un primato di antichità e simbolismo. Come ricorda uno studio recente pubblicato su Rec. Agric. Food. Chem., l'olivo è tra gli alberi coltivati più antichi conosciuti al mondo. Eppure, nonostante la sua importanza capitale, nell'antichità e nel Medioevo non è mai esistito un libro scritto esclusivamente sulla sua coltivazione. Le conoscenze erano sparse in testi più ampi, frammenti di un sapere che rischiava di perdersi.

A colmare questo vuoto, o almeno a custodire gelosamente quei frammenti, ci ha pensato la Geoponika.

Un'enciclopedia senza tempo

La Geoponika, nota anche come manuale o enciclopedia agricola bizantina, non è solo un testo tecnico: è un ponte gettato attraverso i secoli. Come spiega Harun Duraman, autore della ricerca, l'opera rappresenta una fonte unica per la trasmissione dell'eredità greco-latina verso l'Impero Romano d'Oriente e, successivamente, verso il mondo islamico. La sua genesi è complessa e dibattuta, ma la versione definitiva fu completata nel IX secolo d.C. a Costantinopoli sotto l'imperatore Costantino VII Porfirogenito, basandosi su scritti precedenti che affondavano le radici nell'epoca romana ed ellenistica.

Il testo, composto da 22 trattati minori, divenne rapidamente un riferimento imprescindibile. La sua influenza fu enorme: per centinaia di anni, moltissimi scrittori di agricoltura lo citarono come fonte autorevole. La circolazione del sapere fu impressionante: tradotta dal greco in pahlavi (persiano antico), siriaco, arabo e armeno tra il VI e il X secolo, la Geoponika rappresentò il veicolo principale attraverso cui l'arte della coltivazione dell'ulivo e della produzione dell'olio viaggiò tra Oriente e Occidente, nel bacino del Mediterraneo.

Il nono libro: il cuore pulsante della coltura dell'ulivo

L'attenzione dello studio si concentra in particolare sul nono libro dell'opera, interamente dedicato all'ulivo. Qui, tra i capitoli 1 e 18, vengono trattati tutti gli aspetti fondamentali della coltivazione: dai tempi di piantagione alla potatura, dall'innesto alla raccolta. Ma è nella seconda parte, dai capitoli 19 al 33, che si entra nel vivo della lavorazione del frutto.

Si parla di olive da tavola e dell'estrazione dell'olio, ma anche di tecniche sorprendentemente specifiche e curiose: la preparazione di oli profumati, la produzione di un olio "come quello spagnolo" e persino la lavorazione delle olive pestate. Dettagli che rivelano una sofisticatezza tecnica e una sensibilità gastronomica che non hanno nulla da invidiare alle conoscenze moderne.

La versione consultata per questa presentazione è la traduzione inglese di Thomas Owen, pubblicata in due volumi a Londra nel 1805-1806. In particolare, i temi legati alla lavorazione delle olive sono tratti dal primo volume, alle pagine 266-297. Il testo è stato poi discusso e confrontato con altre fonti, in un lavoro filologico che mira a riscoprire e valorizzare un patrimonio culturale ancora troppo poco conosciuto.

Un patrimonio da riscoprire

La Geoponika, definita dagli studiosi "straordinaria e sottovalutata", rappresenta dunque un tassello fondamentale per comprendere non solo la storia dell'agricoltura, ma anche le rotte commerciali e culturali che hanno unito popoli e civiltà attorno a un albero e al suo frutto. In un'epoca in cui la sostenibilità e la riscoperta delle tradizioni agricole tornano al centro del dibattito, guardare a questi antichi manuali non è solo un esercizio di erudizione, ma un modo per riconnettersi alle radici profonde della dieta mediterranea e della sua cultura materiale.