L’omphacinon: l’antico olio d’oliva acerbo tra sapere empirico e scienza moderna

L’omphacinon e l’antica arte di creare rimedi dalle olive ancora (molto) verdi sono l’oggetto di una ricerca del 2026 pubblicata su Frontiers in Pharmacology. Intanto, per chi si se lo sta chiedendo, parliamo proprio di “olio d’oliva acerbo”, come spiega il termine greco omphax (frutto acerbo). Principale mezzo di cottura, combustibile per l’illuminazione, base per preparati medicinali: l’olio è sempre stato multifunzionale. In contesti religiosi e cerimoniali rivestiva particolare importanza e la Bibbia specifica che è adatto a scopi sacri solo l’olio di qualità più pregiata (shemen zayit zach katit, olio d’oliva puro spremuto: il nostro “olio extravergine di oliva”). Già allora si riconoscevano quindi diversi gradi di qualità e, per specifici impieghi, l’olio doveva essere estratto da olive acerbe, nonostante il costo elevato e la resa inferiore. 

Sin dall’antichità quindi erano empiricamente noti utilizzi funzionali: dall’igiene orale alla cura della pelle, dalla preparazione di unguenti e di cosmetici alla produzione di profumi. Queste due ultime in particolare rappresentano applicazioni sacre e di lusso che includono formulazioni terapeutiche e preparati cosmetici, come gli oli per l’unzione con composti aromatici. Nel Medioevo (dal X secolo d.C.) l’olio assume importanza anche nella produzione di sapone. L’igiene orale compare nei testi medici classici e medievali; la cura della pelle emerge da fonti rabbiniche, classiche e arabe; è menzionato da Dioscoride come rimedio ai disturbi gastrointestinali. Il tema della conservazione dei preparati aromatici farmacologicamente attivi ricorre in tutte le ricette medicinali e profumistiche. È improbabile l’arbitrarietà di quanto si è tramandato per oltre un millennio, in contesti culturali e linguistici così diversi tra loro come la medicina greca ippocratica e la farmacia medievale: l’efficacia dell’omphacinon, pur se unicamente empirica, doveva essere stata in qualche modo provata, anche perché non era semplice ottenerlo. 

Per produrre l’omphacinon la raccolta era a mano e anticipata, quindi con una resa decisamente inferiore. Fonti classiche (Columella e i Geoponika) indicano che le drupe si raccoglievano quando erano grandi, verdi, non avevano ancora cambiato colore ma si potevano già notare i primi segni di maturazione (a quanto pare, circa tre mesi prima del periodo abituale di raccolta per produrre olio). Nel Talmud, l’olio omphacinon è descritto come “l’olio che non ha ancora reso un terzo” (il 10–15% con drupe verdi rispetto al 20–30% dalle drupe mature). I noccioli sembra che non venissero frantumati; non presentando una percentuale particolarmente elevata di liquidi, l’estrazione dell’olio era più difficile rispetto a quella da olive mature e un grande frantoio non era adatto, al contrario invece della “bodeda”, la piccola installazione attestata soprattutto in siti archeologici dell’antico Israele, comunque non destinata solo a questa frangitura. A Pompei e a Ercolano ci sono rappresentazioni di piccoli torchi per oli di qualità; strutture simili sono state rinvenute anche a Delo e Paestum, in alcuni casi in botteghe legate alla produzione di profumi che nell’antichità venivano preparati per infusione delle sostanze aromatiche in oli vegetali. Le categorie “profumo”, “cosmetico” e “preparato medicinale” spesso si sovrapponevano e la scelta dell’olio di base influenzava sia l’odore che la conservazione e le caratteristiche igieniche della preparazione.

Per via delle proprietà astringenti e l’intenso profumo erbaceo, l’omphacinon veniva utilizzato in diverse ricette insieme a piante pure aromatiche quali il mastice (Pistacia lentiscus L.), il mirto (Myrtus communis L.), il galbano (Ferula gummosa Boiss.), l’henné (Lawsonia inermis L.), lo zafferano (Crocus sativus L.) e il nardo (Nardostachys jatamansi). L’olio ricavato da olive verdi presenta generalmente concentrazioni più elevate di polifenoli, tocoferoli e squalene, composti associati ad attività antiossidanti e, in alcuni casi, antinfiammatorie e antimicrobiche, cosa che si perde con la maturazione mentre aumenta la resa in olio e cambia il profilo aromatico. La fonte degli aromi verdi risiede in aldeidi, alcoli e esteri C5-C6, che però non sempre sono maggiori rispetto all’olio estratto; possono comunque influenzare la percezione delle fragranze quando un olio “prematuro” viene utilizzato come base per profumi. La composizione dipende anche dalla varietà, dalle condizioni di coltivazione, dal momento della raccolta e dalle tecniche di estrazione e conservazione.

Oggi l’olio d’oliva ottenuto da olive acerbe viene prodotto principalmente da varietà specifiche (ad esempio la Picual, la Cornicabra, l’Agoureleo Chalkidikis o la Chondrolia Chalkidikis), e viene utilizzato in ambito culinario, poiché è considerato dotato di un gusto di qualità particolarmente elevata e di proprietà benefiche per la salute. Secondo la review, la scelta per queste produzioni ricade sull’olio ottenuto da olive verdi per le quantità più elevate di polifenoli, tocoferoli e squalene, associati a proprietà antiossidanti e utili alla maggiore stabilità dell’olio stesso nei confronti dell’ossidazione; inoltre esso presenta una componente volatile relativamente contenuta, pertanto l’odore interferiva meno con quello delle sostanze aromatiche aggiunte. 

Alcuni degli antichi utilizzi trovano una spiegazione plausibile ma mancano studi clinici moderni capaci di stabilire se le differenze chimiche rispetto all’olio ottenuto da olive mature apportino benefici sulla salute. Le ricostruzioni sperimentali citate dagli autori hanno mostrato che l’effetto può cambiare in base alle sostanze aromatiche utilizzate: l’omphacinon, per esempio, avrebbe migliorato la resa di alcune preparazioni allo zafferano ma non di quelle contenenti nardo; bisognerebbe quindi proseguire nelle sperimentazioni.

Dioscoride e Plinio riferivano che l’olio poteva essere utilizzato per l’igiene di denti e gengive: l’attuale oil pulling, cioè il risciacquo della bocca con olio.
Gli studi al riguardo indicano una riduzione delle colonie batteriche nella saliva e miglioramenti in alcuni parametri di igiene orale ma, non essendo stato esaminato nello specifico l’olio ottenuto da olive acerbe, non esistono prove cliniche che sia più efficace di quello da olive mature, anche se il maggiore contenuto di polifenoli potrebbe teoricamente favorire un’attività antimicrobica più marcata.
Ancora, fonti rabbiniche e altri testi antichi descrivono l’uso dell’olio per “raffinare” e ammorbidire la pelle. Gli acidi grassi dell’olio d’oliva contribuiscono alle proprietà emollienti e possono influenzare la funzione della barriera cutanea mentre lo squalene è un componente del film lipidico superficiale della pelle e anch’esso un emolliente; studi su singoli componenti dell’olio hanno inoltre evidenziato attività biologiche potenzialmente rilevanti per i processi di rigenerazione cutanea. Anche qui è però più corretto parlare di evidenze indirette e non di benefici dermatologici dimostrati. Ancora più incerta è l’affermazione secondo cui l’olio avrebbe ridotto la sudorazione: le proprietà antibatteriche dei polifenoli potrebbero teoricamente contribuire al controllo dei microrganismi responsabili degli odori ma questo non significa bloccare la produzione di sudore. 

Insomma, l’omphacinon rappresenta un’opportunità per comprendere in che modo la sapienza antica trovi corrispondenza nella conoscenza scientifica odierna. Quelle olive così verdi converrebbe probabilmente lasciarle maturare ancora un po’ e raccoglierle alla giusta invaiatura: non mature ma neanche esageratamente verdi è la buona pratica per un olio salutare e benefico.