Quando Roma viveva d’importazione: l’olio da Gaeta, Sabina e Umbria

Anche grazie al ritorno stabile del papato nel 1420, Roma nel Quattrocento si trovava in una fase di forte crescita economica e demografica (dai circa 30.000, gli abitanti a inizio Cinquecento erano raddoppiati) ma continuava a dipendere dalle importazioni. Limitata a poche coltivazioni nel suburbio e nella campagna romana, la produzione locale di olio risultava incapace di soddisfare la domanda relativa al consumo alimentare e ai molteplici usi: liturgici, per l’illuminazione (perpetua nelle basiliche: solo in Laterano c’erano 8.730 lampade), domestici, farmaceutici e artigianali (industria tessile e spezieria, questa particolarmente sviluppata a Roma). Roma quindi si approvvigionava via mare e via terra. Mediante il Tevere e fino al porto di Ripa, la via marittima era essenziale per l’ingresso delle merci. Fonti doganali rivelano i flussi dell’olio “navigato” (ma anche di olive e prodotti affini quali burro, lardo, sapone o, ancora, olio laurino ossia estratto/aromatizzato con bacche di alloro che, secondo i rappresentanti dell’azienda Datini a Gaeta, era acquistato dagli speziali). Le principali aree di provenienza risultano concentrate lungo il versante tirrenico: Gaeta da sola copriva circa il 52% dei traffici, seguita da Liguria (18%) e Regno di Napoli (16%), mentre quote minori provenivano da altre regioni mediterranee. 

Gaeta emerge come polo centrale, dotato di un entroterra olivicolo specializzato e fortemente orientato all’esportazione, grazie anche all’organizzazione dei mercanti locali e alla presenza di fiere periodiche (a marzo e a settembre). Anche alla fine del medioevo dalle fonti doganali del porto di Ripa risulta il commercio di olive in salamoia: il 12 marzo 1457 arrivarono ben “8 lancelle di olive salse” (vasi e anfore di argilla o terracotta). Oggi come allora le olive provenivano da Itri, Castelforte, Lenola, Vallecorsa ecc.; i porti interessati erano Gaeta, Terracina e Sperlonga, da cui partivano olio di oliva (e laurino) e olive, ma anche sapone, verso gli scali del Mediterraneo: Pera in Turchia, Rodi, Alessandria d’Egitto, dove ad esempio da una lista del 1386 dei prezzi di mercato di questa piazza commerciale si evince che l’olio gaetano era più caro di tutti, superando persino quello pugliese. Non solo però Gaeta, anche Liguria e Regno di Napoli: dalla prima provenivano olio e olive, spesso destinati a esponenti dell’alto clero, mentre dal Mezzogiorno e dalla Sicilia giungevano inoltre burro e altro. In alcuni casi si documentano prodotti particolari, come l’olio di lentisco, a testimonianza della varietà dei circuiti commerciali.

Per quanto riguarda i trasporti via terra, era la dogana della Grascia la struttura amministrativa che controllava l’afflusso dell’olio (oltre che quello imbarcato in minori quantità sul Tevere fino al piccolo porto fluviale di Ripetta). La Grascia sembra essere il frutto dei numerosi cambiamenti a cavallo del XV secolo all’interno del sistema tributario cittadino in concomitanza con il potenziamento del governo pontificio. In questo caso l’olio proveniva prevalentemente dallo Stato della Chiesa e dal Districtus Urbis (territorio compreso tra le 40 e le 100 miglia di distanza dalla città), con una forte concentrazione tra Sabina e Umbria, che da sole coprivano circa il 75% dei traffici via terra. Il restante 25% era rappresentato da aree del basso Lazio, spesso già integrate anche nei circuiti marittimi (Castelforte, Itri ecc.). La capitale dello Stato pontificio rappresentava uno sfogo per i produttori-mercanti delle principali località di provenienza dell’olio. Gli statuti cittadini del 1360-1363 infatti indicano chiaramente come fosse vietato a chiunque portare “grasciam extra Urbem”, intendendo con il termine grascia “granum farina [...] oleum vinum” locale, assolutamente da preservarsi per l’autoconsumo interno alle famiglie, mentre la grascia di altra provenienza aveva libero accesso in città. 

La maggior parte dei commercianti si concentrava soprattutto in alcuni mercati alimentari settimanali in zone affollate e dinamiche come il Campidoglio, San Celso, la Rotonda (il Pantheon), Piazza Giudea, Campo de’ Fiori e Piazza Navona; il commercio di pesci, selvaggina e carne invece sottostava a una normativa separata che obbligava a operare in aree strettamente riservate, quali ad esempio il Portico d’Ottavia nel rione Sant’Angelo dove, odonomastica a parte, ancora si vede la targa che stabiliva che le teste dei pesci più lunghe della lapide stessa (1,13 m.) andavano consegnate ai Conservatori (magistrati di Roma). E, naturalmente, le gabelle (1398): i mercanti “portantes vero oleum ad urbem” dovevano pagare per ogni soma di olio condotta, “pro introytu”, un’imposta di 30 soldi provisini (poco più di una lira) sia alle porte della città sia al porto di Ripetta. Definito anche quanto andasse versato al gabelliere, e in quali tempi, da parte di chi avrebbe rivenduto il prodotto all’ingrosso e al minuto in città: 12 denari provisini per ogni lira del prezzo di vendita dell’olio entro due giorni dall’avvenuta contrattazione. Infine, chi avesse rotto le misure o i contenitori sversando olio in terra avrebbe pagato una multa direttamente al doganiere.

Questi commercianti erano gli olearii, a Roma ogliarari (chiamati “oliari” a Verona, dove rientravano nell’antica corporazione duecentesca dei formaggeri o lardaroli, più noti come salumieri e pizzicagnoli). Gli olearii si spostavano con carri e animali da soma fino a Roma per vendere l’olio delle loro terre d’origine: Umbria, Sabina e basso Lazio. Non ancora organizzati in corporazione, sembra che nel 1742 si unissero con quella preesistente dei saponari. È probabile che gli ogliarari fossero inizialmente inseriti nell’arte dei pizzicagnoli, pare loro primi referenti poiché rivendevano l’olio nella loro bottega (lo stretto legame emerge anche da molti bandi emanati dalla metà del Cinquecento in poi: in uno del novembre 1557 il prefetto dell’annona ingiungeva a ogliaroli e pizzicaroli – e solo a loro – di vendere il prodotto a 12 baiocchi il boccale). 

Il settore non era esente da frodi, irregolarità fiscali e contrabbando, anche se per lo più si trattava di piccoli stratagemmi attuati dagli stessi ogliarari che si risolvevano in genere con un pagamento immediato ai doganieri. Ecco qualche aneddoto. Il 12 luglio 1459 tale Bartolomeo Carnolovare da Collescipoli ogliararo veniva multato per “frodo d’uno vasello d’olio commisse, lo quale sigillò lui proprio et era scarso” e per aver introdotto una soma di olio senza pagarne la gabella (la multa fu di 19 lire, circa 10 fiorini d’oro). Nel 1478 furono applicate ammende a due altri commercianti: ad un certo Francia da Collescipoli per aver venduto olio “per altrui nomine” e ad un tale Pietro di Vacone per aver “venduto olio comprato in Roma senza bolletta della dohana”. In altri casi però la gravità poteva essere considerata di gran lunga superiore e pertanto più severamente punita: nel 1498 sei venditori che provenivano dalla campagna, sospettati di vendere per Roma un prodotto infetto dal morbo gallico, vennero “per Urbem fustigati”. Non bastano tutte le patologie dell’olivo, ci mancava pure l’olio con la sifilide…

Bibliografia

Daniele Lombardi, “Da mare e da terra. Importazioni e commercio di olio nella Roma di fine medioevo”, in “Ars olearia. Dall’oliveto al mercato nel medioevo”, a cura di Irma Naso, Centro Studi per la Storia dell’Alimentazione e della Cultura Materiale “Anna Maria Nada Patrone” - CeSA

Il volume raccoglie contributi presentati al convegno internazionale di studi ”Olivo e olio in Liguria e nella regione mediterranea dal medioevo ai nostri giorni” (Sanremo-Taggia, 25-27 maggio 2017).