Focaccia: una tradizione culinaria neolitica risalente a 9.000 anni fa

Uno studio condotto da ricercatori dell'UAB e dell'Università La Sapienza di Roma indica che durante il tardo Neolitico, tra il 7000 e il 5000 a.C., le comunità completamente agricole nella regione della Crescente fertile del Vicino Oriente, hanno sviluppato una complessa tradizione culinaria che comprendeva la cottura di grandi pani di pane e "focacce" con sapori diversi su vassoi speciali noti agli archeologi come vassoi di husking.

I vassoi di bucciatura erano contenitori con una grande base ovale e pareti basse, fatte di argilla grossolana. Differivano dai vassoi comuni a causa della loro superficie interna, contrassegnati da impressioni ruvide o incisioni disposte in modo ripetitivo e regolare. Esperimenti precedenti utilizzando repliche di questi vassoi e strutture di cottura simili a quelle trovate nei siti archeologici del periodo studiato avevano già permesso ai ricercatori di ipotizzare la loro funzione. Queste indagini hanno suggerito che grandi pagnotte fatte con acqua e farina potrebbero essere state cotte su questi vassoi, posti in forni a cupola per circa 2 ore a una temperatura iniziale di 420 ° C. Le scanalature sulla superficie interna avrebbero facilitato la rimozione del pane una volta cotte al forno. Inoltre, le grandi dimensioni dei pagnotti, circa 3 kg, suggerivano che erano probabilmente destinati al consumo comune.

Il team di ricerca ha analizzato frammenti ceramici di vassoi di husking tra il 6400 e il 5900 aC per identificarne l'uso come contenitori specializzati per la cottura di impasti a base di cereali e se questi impasti avrebbero potuto essere conditi con prodotti come grassi animali o olio vegetale. I resti analizzati provengono dai siti archeologici di Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe e Tell Sabi Abyad, situati nella zona tra Siria e Turchia. Le analisi sono state effettuate presso le Università di Istanbul e il Koç (Turchia).

Lo studio, basato su vari tipi di analisi da una prospettiva integrata, fornisce prove chiare sia per quanto riguarda gli usi di questi artefatti che la natura degli alimenti trasformati in essi. In particolare, l'analisi dei fitoliti (residui di silice delle piante) suggerisce che cereali come il grano (Triticum sp.) o l'orzo (Hordeum sp.), ridotti a farina, sono stati trasformati in questi vassoi. Inoltre, l'analisi dei residui organici indica che alcuni dei vassoi sono stati utilizzati per cucinare alimenti contenenti ingredienti di derivazione animale, come il grasso animale, e in un caso, condimenti a base vegetale. Lo stato di degradazione dei residui suggerisce che, in almeno due casi, i vassoi hanno raggiunto temperature compatibili con quelle verificate sperimentalmente per la cottura di pasta in forni a cupola. Infine, l’analisi delle modifiche all’uso della superficie ceramica ha permesso l’identificazione dell’usura specificamente associata ai residui di pane e ad altri legati ai residui di focaccia stagionati.