DURE FATICHE, ATTESE E CURE D’ANNI PER UN BENE PREZIOSO COME L’OLIO DI OLIVA

Nessun albero ha la storia dell’ulivo, nessuno i suoi richiami. E’ il solo sulla terra a definire, con la sua presenza, gli ampi limiti di una “regione”, il Mediterraneo, che tocca tre continenti: Europa, Asia ed Africa. E questo territorio possiede i tre quarti degli ulivi del mondo, la cui coltura non può essere imposta al di fuori dei microclimi temperati.



Linee tormentate
Nessun albero gli è simile. Buchi e bernoccoli, bozzi e contusioni, cicatrici e lacerazioni in un tronco dove s’avvolgono e convergono tormentate linee, che paiono scolpite dall’artrite. Vuoto a volte all’interno, sopravvive nella circonferenza. Spaccato a volte in due, dal ceppo si ergono spunzoni levigati che paiono decrepiti ed esplodono di foglie e frutti.
Nessun “essere” vive quanto lui sulla terra. In Grecia vi sono esemplari che hanno “visto” i Persiani profanare l’Acropoli, in Palestina la predicazione di Cristo. In Sicilia, ad Agrigento, alcuni ulivi erano rigogliosi prima che fossero costruiti i templi.
Deposto sulla terra dalla Dea Atena, il Dio Apollo insegnò agli uomini la sua coltivazione. Di quale albero si può dire altrettanto. Quale albero da’ agli uomini un bene prezioso come l’olio!

Nel pathos del racconto
Luigi Caricato, oleologo e scrittore lo racconta in un libro seducente, trovando nella parola scritta la ricchezza ed il pathos che trasmette, per coloro che hanno il piacere di conoscerlo, nella parola raccontata.
Accompagnati dalla sua narrazione, percorriamo un itinerario straordinario e misterioso che comincia fra gli Dei nel libro del cielo, e continua fra gli uomini nel libro della terra dove la storia dice, che proveniente dall’Asia Minore, l’albero fu acclimatato prima dai Greci e poi dai Romani.
Elemento fondamentale della cultura mediterranea con la vite ed i cereali, l’ulivo produce un frutto amarissimo se acerbo, che spremuto dona l’olio per definizione. Insuperabile ed insostituibile nella cucina di quelle coste, mai abbastanza lodata per la bontà ed i salutari benefici.

Una precauzione della natura
L’olio di oliva, al contrario del vino, non può essere a lungo mantenuto. “E’ una precauzione della natura”, ricorda Plinio, che non si possa conservare, ma debba essere consumato presto, per renderlo di beneficio a tutti, in particolare alla gente comune.
Percorrendo le pagine di Luigi Caricato, camminiamo con la cultura e la civiltà greco-romana, in un avvincente susseguirsi di richiami.
Prima di essere l’olio vi sono piantine fragili dai nomi curiosi e insoliti. Il cui elenco, dalla Sicilia al Trentino Alto Adige, rapisce la fantasia verso associazioni pittoresche e suggestive. Guglia a ricordare una forma, Cerasella un frutto, Gentile del Gargano un luogo. Centinaia di parole dolci, aspre e oscure, che nelle contrade italiane i contadini dicono per dirne una sola. Olio. Prima di essere l’olio vi è un terreno preparato ad accogliere le piante. Spesso ostile, pietroso e obliquo che chiede alle braccia sforzo, alle gambe cautela. Prima di essere l’olio vi è dura fatica e cure d’anni ad un ramoscello fragile sorretto da un sostegno. Innaffiato, concimato e protetto con paglia al ceppo, dai rigori invernali. Prima di essere l’olio vi è il taglio dei rami sterili, e la potatura per dare alla pianta la forma che meglio accolga il sole. E poi la prima fioritura, i primi frutti, il primo raccolto. Lavaggio, frangitura e premitura. Poi l’olio.

Un elogio all’albero e al frutto
Olio. Quattro lettere. Come per il pane, il sale e il vino. Quattro lettere per un suono che scivola ed unge la bocca che le dice. O-li-o. Ed è vergine. Per i misteriosi percorsi delle parole fra gli uomini; al non assopito ricordo della castità che i giovani di Grecia dovevano possedere, quando erano chiamati a porre a dimora le piccole piante. Ed è vergine. Perché ottenuto dalla sola spremitura del frutto, senza subire contaminazione alcuna.
Un libro bello, che nasce dalla passione e dalla competenza, ornato da due gemme preziose. La prefazione di Giuseppe Pontiggia, a ricordare come la storia dell’olio sia la storia di una civiltà. La postfazione del Cardinale Salvatore De Giorgi, arcivescovo di Palermo che traccia, dal Vecchio al Nuovo Testamento, la storia dell’olio nella cultura religiosa.
Un elogio, questo Incanto dell’olio italiano di Luigi Caricato, non solo all’albero inconfondibile “che i venti fanno piegare in tutti i sensi” coma canta Omero, ed al suo frutto; ma una testimonianza della storia dell’uomo. E un illuminato squarcio sull’ambigua offerta del mercato, che spesso induce il consumatore ad inconsapevoli e facili equivoci fra ciò che è buono e salutare e quello, che al buono e salutare, assomiglia soltanto.



Riflessioni intorno al libro L’incanto dell’olio italiano, di Luigi Caricato, pubblicato a Lodi per le edizioni Bibliotheca Culinaria nell’aprile 2001.>/i>