Mondo Enoico
L'effetto del magnetismo sulla qualità del vino
L'utilizzo di piccoli magneti può portare a grandi benefici in enologia, riducendo l'utilizzo di coadiuvanti chimici. L'ecceso di sentori vegetali, come quelli carattteristici del Cabernet sauvigno, può essere attenuato grazie al magnetismo
15 giugno 2018 | R. T.
Talvolta le caratteristiche varietali di un vino emergono con eccessivo vigore, tanto da produrre delle senzazioni sgradevoli che rasentano il difetto.
Tutti i vini infatti contengono naturalmente sostanze che contribuiscono al loro sapore e all'aroma distintivo, ma alcune di esse, se sono presenti in quantità eccessive, possono sopraffare il bouquet fruttato o floreale, con la conseguenza di un aroma sbilanciato. Fra queste sostanze vi è un gruppo chiamato alchil-2-metossipirazine (MP), che conferisce ai vini aromi vegetali, come il peperone verde.
Questa classe di composti, caratteristica del Cabernet sauvignon, possono arrivare ad intensità aromatiche fastidiose. In particolare laddove il Cabernet è cresciuto in climi troppo freschi o è stato raccolto con troppo anticipo, si hanno sensazioni vegetali molto accentuate, non sempre accettate dal mercato.
I viticoltori hanno tentato di rimediare a questo problema utilizzando additivi come carbone attivo e trucioli di rovere, ma senza ottenere risultati.
I ricercatori australiani dell'Università di Adelaide hanno provato una strada inedita, utilizzando il magnetismo.
In particolare lo studio ha utilizzato nanoparticelle magnetiche a base di ossido di ferro.
La tecnica è stata testata su un Cabernet sauvignon arricchito con una quantità eccessiva di un particolare tipo di MP, che produce un forte aroma di peperone verde. Si è scoperto che queste particelle hanno rimosso il 40% delle sostanze in eccesso nel vino entro dieci minuti, senza alterare gli altri aromi presenti.
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