Troppo simili i ceppi di Saccharomyces cerevisiae presenti sul mercato

Troppe poche differenze tra i ceppi di lieviti presenti sul mercato. Le differenze, a livello genetico, sarebbero ridottissime.

Ad affermarlo è uno studio dell'Australian Wine Research Institute che hanno analizzato 212 ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae utilizzati come starter per le fermentazioni di vino e birra.

I risultati hanno mostrato che praticamente tutti i lieviti vinari S. cerevisiae sono strettamente correlati e contengono solo una piccola frazione del patrimonio genetico che permette di differenziarli. Ad esempio, la maggior parte dei ceppi utilizzati per la presa di spuma nei vini spumanti presentano varianti genetiche praticamente identiche. Questi lieviti probabilmente hanno origine da un unico antenato, o da una popolazione ancestrale endogamica. In effetti, i ceppi commerciali di alcune aziende sono, geneticamente parlando, quasi totalmente indistinguibili.

Tuttavia, sono state spesso rilevate differenze genetiche molto sottili tra i ceppi che potrebbero essere responsabili delle loro proprietà fermentative ed aromatiche uniche. In alcuni casi, queste differenze sono anche particolarmente evidenti. Per esempio, quattro ceppi contenevano un unico pool di geni coinvolti nella produzione di una specifica classe di composti aromatici. In un altro esempio, diversi ceppi commerciali sembravano derivare per ibridazione da ceppi di lievito non vinari e contenevano un gruppo di geni normalmente associati ai lieviti della birra.

Il quadro complessivo della diversità genetica dei lieviti indica che c'è poco margine per la creazione di nuovi ceppi sulla base esclusivamente dei lieviti vinari. Secondo Anthony Borneman dell’Australian Wine Research Institute e responsabile della ricerca, è necessario introdurre varianti genetiche attraverso l'ibridazione con altri ceppi diversi da S. cerevisiae, come quelli trovati nelle fermentazioni naturali di vino di palma africana e altri isolati dall’ambiente. Ad esempio, i lieviti usati per produrre il sakè giapponesse contiene geni che non si trovano nei lieviti di vino o di birra. Questi geni permettono ad esempio al lievito di sintetizzare la propria riserva di biotina, piuttosto che dipendere dalla biotina aggiunta durante la fermentazione.

Bibliografia

Anthony R. Borneman, Angus H. Forgan, Radka Kolouchova, James A. Fraser, and Simon A. Schmidt "Whole Genome Comparison Reveals High Levels of Inbreeding and Strain Redundancy Across the Spectrum of Commercial Wine Strains of Saccharomyces cerevisiae" G3: Genes|Genomes|Genetics April 2016