L’ITALIA ADOTTA IL CODICE DI BUONA PRATICA VITIVINICOLA, PER LEGGE

L'ocratossina A (OTA) appartiene ad una classe di contaminanti naturali ambientali denominata micotossine.
Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi filamentosi microscopici che possono essere presenti nell'ambiente e nelle derrate alimentari. In particolare, la formazione di OTA sull'uva e' dovuta principalmente alla contaminazione degli acini da alcune specie di muffe e alcuni loro ceppi che appartengono essenzialmente ai generi Aspergillus (in particolare alle specie A. carbonarius e in misura minore ad A. niger), che si può sviluppare specie nella fase di maturazione delle uve.

La presenza e la diffusione di tali funghi nei vigneti è influenzata da fattori climatici e ambientali, dalle condizioni di umidità notturna dell'uva, dalla forma dei grappoli, dalla sensibilità delle varietà di vite, dal livello di arieggiamento intorno ai grappoli, dallo stato sanitario delle uve e dalle lesioni degli acini, che sono la principale via d'attacco dei funghi
produttori di OTA.

Le misure preventive sono principalmente effettuate nel vigneto, mentre quelle in cantina hanno soltanto un effetto correttivo.

Interventi in vigneto
Si raccomanda di applicare, nelle regioni viticole con condizioni climatiche favorevoli alla formazione di OTA, tutte le misure preventive al fine di ridurre i rischi che favoriscono la comparsa delle muffe tossinogene sull'uva, in tutte le fasi: dalla costituzione alla coltivazione del vigneto.

In particolare è utile favorire la copertura del suolo con erba o sostanze organiche; evitare lavorazioni del terreno tra l'inizio della fase di maturazione delle uve e la vendemmia, per impedire che particelle di terra e di funghi finiscano sull'uva. Inoltre fatte salve le norme in materia di prestazioni viniche, evitare di utilizzare la vinaccia contenente funghi tossinogeni come concime nei vigneti.
Infine è da prevedere l’applicazione di programmi adeguati e riconosciuti di protezione contro
i marciumi e le muffe dell'uva; trattamenti specifici sono raccomandati in tutte le situazioni favorevoli allo sviluppo delle specie che producono tossine.
Interventi nella vendemmia.

Le uve danneggiate da insetti e da muffe o contaminate da polveri di terra devono essere eliminate prima della vendemmia o alla vendemmia in funzione della tecnica di raccolta utilizzata; tutte le uve devono essere selezionate allo scopo di scartare i grappoli o le parti di grappolo danneggiati. E' importante eliminare le muffe nere.

Nel caso in cui l'uva sia contaminata in modo generalizzato ed in particolare per la presenza di muffe nere, si raccomanda di non utilizzarla per il consumo umano, ne' come uva fresca, ne' come uva passa, ne' per la produzione di mosto concentrato, di succo d'uva, di vino o di aceto; eventualmente limitare il suo utilizzo alla sola distillazione.

Nella fase di pre-fermentazione
Evitare la macerazione delle bucce in caso di vendemmie a rischio elevato di OTA o, al massimo, praticare una macerazione breve; valutare la possibilità di vinificare in rosato nel caso la contaminazione riguardi le uve rosse; adattare l'intensità della pressatura allo stato sanitario
dell'uva; in caso di contaminazioni fungine, effettuare brevi pressature con deboli pressioni e piccoli volumi; evitare i torchi continui; evitare l'utilizzo di enzimi pectolitici per le operazioni di
chiarifica o di macerazione. E' preferibile la chiarificazione rapida con filtrazione del mosto, centrifugazione e flottazione, nel caso di uve contaminate; evitare i trattamenti di riscaldamento del pigiato e le macerazioni intense e prolungate.

In caso di presenza di OTA, è consigliabile trattare i mosti ed i vini nuovi ancora in fermentazione con basse dosi di carbone enologico e, comunque, entro i limiti imposti dalla normativa vigente, al fine di evitare eventuali perdite di composti aromatici e polifenolici. In via sperimentale, sono risultate efficaci dosi comprese tra i 10 ed i 20 gr/hl.

Nella fase di vinificazione
Realizzare per quanto possibile la fermentazione e l'affinamento in recipienti facilmente igienizzabili; utilizzare prodotti di chiarificazione che forniscono livelli d'efficacia molto variabile sulla riduzione dei quantitativi di ocratossina A, tenendo conto che: o il carbone enologico e' il più efficace; o alcune cellulose ed il gel di silice associato alla gelatina
permettono solo una riduzione parziale.

Durante le fermentazioni alcoliche o malolattiche, si ricorda che è possibile avere una riduzione per assorbimento da parte di lieviti e batteri:
- i lieviti secchi attivi o i lieviti inattivi possono aiutare a ridurre il livello di OTA.
- l'affinamento su feccia può aiutare a diminuire il tasso di OTA. Devono essere valutati i rischi che questa tecnica può comportare sulle qualità organolettiche dei vino.