Le novità per la produzione e commercializzazione di prosciutto cotto e bresaola

E' entrato in vigore il 24 agosto il decreto sulla "Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria". Emanato dal ministero delle Imprese e del Made in Italy di concerto con il ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, il provvedimento aggiorna due decreti analoghi precedenti, risalenti al 2005 e al 2016.

Tra le principali novità, figura la definizione di prosciutto cotto “riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalle cosce del suino eventualmente sezionate, disossate, sgrassate, private dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro". 

Sempre per quanto riguarda il cotto "è consentito non utilizzare il nitrito sotto la responsabilità dell’operatore del settore alimentare che è tenuto a dimostrare, con soddisfazione dell’autorità sanitaria competente, che le procedure utilizzate siano supportate da giustificazione scientifica e che garantiscano il raggiungimento dei previsti criteri microbiologici di accettabilità dei processi e di sicurezza dei prodotti alimentari come definiti dalla normativa vigente”.

Vengono quindi confermate tre tipologie di prosciutto cotto, elaborate in base al tasso di umidità: inferiore o uguale all’82% per il prodotto comune; inferiore o uguale al 79,5% per il prosciutto cotto scelto; inferiore o uguale al 76,5% per il prosciutto cotto di alta qualità.

Per quanto riguarda la breasola è vietato utilizzare tale appellativo "nella denominazione di vendita, negli ingredienti, nella presentazione e nella pubblicità dei prodotti alimentari, nei quali non sia stata utilizzata la materia prima di cui all’art. 29”, ovvero il bovino e il cervo.

Il decreto, in seguito, afferma: “L’utilizzo nei prodotti a base di carne, di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi si configura come aggiunta di conservanti. Ad eccezione del sale, non è possibile vantare l’assenza di conservanti in presenza di ingredienti con funzione conservante, anche nel caso in cui non si utilizzino nitriti (E249 e E250) e nitrati (E251 e E252)”.