Il mercato esige velocità. Al bando gli assaggiatori d’olio d’oliva

Non mancano le critiche ai comitati di assaggio ufficiali:
- tempi lunghi per aver il risultato
- alti costi per formazione e allenamento
- scarsa riproducibilità dei risultati fra diversi panel, in particolare se provenienti da aree geografiche diverse

Nonostante tutte queste pecche, l’esame organolettico rappresenta, a tutt’oggi, uno dei bastioni per definire la categoria commerciale di un olio d’oliva.

I limiti del metodo, tuttavia, mettono in difficoltà il mondo della produzione, in particolare per quanto riguarda i tempi che, oggi, devono essere veloci per adattarsi alle esigenze e ai capricci del mercato.

Fermo restando che gli assaggiatori saranno insostituibili per lungo tempo, grazie alla facoltà, tipicamente umana di percepire la complessità, l’equilibrio e l’armonia di un olio, alcune delle funzioni di un panel potrebbero essere delegate, in un prossimo futuro, a sistemi analitici che hanno il vantaggio di essere riproducibili, oggettivi e offrono risultati in tempi ragionevolmente brevi.

Il progetto Aromolio dell’Arsia Toscana ha voluto confrontare tre diversi sistemi analitici per comprendere se e quanto possano adattarsi a compiti precisi, come l’individuazione di campioni difettati.

I risultati, ancorché parziali, sono confortanti e meritano attenzione.

Il metodo dello spazio di test dinamico (GC-MS) concorda con i risultati dei panel di assaggiatori, ad eccezione del difetto di fruttato e dell’attributo fruttato.
Simili difficoltà sono state riscontrate per la microestrazione in fase solida (HS-SPME-GC-MS)

Entrambi i metodi sono però riusciti ad individuare le specifiche molecole, o classi di molecole, di molti difetti. Alcuni di questi composti mostrano coefficienti di correlazione molto elevati, risultando così gli elementi chimici più esemplificativi per il difetto percepito ai sensi.
Il butile acetato è fortemente associato con il riscaldo, l’etile propianato con la morchia, l’etile guaicolo con la muffa, il 2-4 eptadienale con il rancido.
In alcuni casi tali risultati confermano quanto presente in bibliografia, in altri, come nel caso del difetto di morchia, si tratta di dati nuovi e interessanti.

Particolarmente interessante anche che questi metodo analitici abbiamo riscontrato, in taluni casi, un numero di difetti superiore a quello riscontrato dai panel.
Gli assaggiatori, infatti, spesso, dopo aver riscontrato un difetto evidente omettono di concentrarsi su eventuali altre sensazioni negative, una discrezionalità che i metodi analitici, evidentemente, non adottano.

Tutto questo però non basta ad affermare che questi metodi siano più accurati o precisi degli esseri umani.
Uguali quantità di molecole diverse non hanno lo stesso effetto sul profilo olfattivo e quindi non basta aver individuato la molecola ma serve determinare la quantità minima perché il difetto si manifesti.
Questo è il prossimo passo della ricerca.

Anche il naso elettronico si è rivelato efficace nell’indicare i campioni difettati, ad eccezione, del difetto di avvinato ma anche della morchia. Al contrario dei metodi precedenti, tuttavia, il naso artificiale ha mostrato anche una buona omogeneità di risultati col panel per quanto riguarda gli attributi positivi di amaro, piccante e fruttato.

Tutti i ricercatori coinvolti nel progetto, i cui risultati sono stati presentati durante Medoliva, hanno voluto tuttavia sottolineare quanto queste metodiche, per risultare davvero efficaci, oggettive e ripetibili, vadano tarate e “addestrate” grazie ai risultati dei gruppi di assaggio ufficiali.
I sensi umani risultano infatti ancor oggi lo strumento analitico più sofisticato e complesso per determinare la classificazione commerciale degli oli d’oliva su base organolettica.