SVILUPPO DEL FRUTTO E ACCUMULO DELL’OLIO. ANCHE L’OLIVA ATTRAVERSA DELLE FASI

Dalla fioritura a giugno fino alla completa maturazione in novembre.
In questi mesi il frutto, schematicamente, attraversa cinque fasi di sviluppo. La durata di ciascuna di queste fasi dipende da molti fattori: agronomici, ambientali e genetici.

Normalmente l’oliva allegata (fase 1) si comincia a distinguere dopo sette-dieci giorni dalla piena fioritura.

Successivamente (fase 2) inizia un’attiva e veloce divisione cellulare. Uno stress, di qualunque natura, a questo stadio di sviluppo può fortemente minare la dimensione totale dell’oliva. Le divisioni cellulari nei tessuti del mesocarpo terminano alla fine della fase 2 mentre la divisione cellulare dell’embrione cessa solo all’inizio della fase 3.
L’elevato contenuto di clorofilla nei frutti appena allegati consente un’elevata attività fotosintetica che diminuisce significativamente solo dopo circa un mese. L’oliva non è autotrofa, ovvero per la sua crescita necessita, anche in questo periodo, dell’apporto di assimilati, in termini assoluti infatti si può affermare che la fotosintesi del frutticino corrisponde alla metà di quella di una foglia (complessivamente la fotosintesi del frutto ontribuisce al suo accrescimento per un 8%). Naturalmente solo l’esposizione alla luce consente un’attiva assimilazione fotosintetica, aumentando anche la traspirazione, l’acquisizione di elementi nutritivi, stimolando l’inolizione e l’accumulo di pigmenti ed aromi.
È noto, inoltre, che la maggior parte dei nutrienti attirati dall’oliva proviene dalle foglie nelle immediate vicinanze della stessa e comunque sullo stesso ramo, ne consegue che una buona illuminazione della chioma favorisce la crescita e l’accumulo di metaboliti nei frutti.

Il processo di indurimento del nocciolo, quando l’endocarpo (nocciolo) e l’embrione hanno raggiunto le loro dimensioni finali, rappresenta un’ulteriore passo nella crescita dell’oliva (fase 3). In questa fase infatti sono proprio questi due tessuti ad avere la massima dimensione e il maggior peso.

Alla fine agosto - inizio di settembre (fase 4) si ha l’avvio del processo di inolizione e l’ingrandimento delle cellule del mesocarpo (polpa) in cui vengono secrete piccole gocce d’olio che successivamente si aggregano e vengono “immagazzinate” nel vacuolo, l’organo cellulare destinato a questo scopo. Il tenore in olio del frutto è uno degli elementi a prevalente controllo genetico, influenzato anche da disponibilità idrica e di nutrienti, età dell’albero, carico di frutti e condizioni climatiche. Ad esempio recenti studi hanno provato anche come modeste quantità d’acqua durante questo periodo ingrossano il frutto ed influiscono positivamente sull’accumulo dell’olio. È bene però ricordare che l’irrigazione può ritardare la maturazione, in particolare in presenza di un elevato carico di frutti. L’accumulo dell’olio, con un incremento giornaliero variabile in funzione della cultivar, segue un modello lineare per tutte le varietà, naturalmente in condizioni non limitanti, cosa che accade normalmente negli oliveti in asciutta. Possiamo comunque affermare che la massima sintesi d’olio avviene tra il 60 e i 120 giorni dopo la piena fioritura.
Il processo di invaiatura, ovvero di cambiamento di colore dell’epitelio, segna la fine della fase 4 e la contemporanea sensibile diminuzione dell’inolizione.

Infatti durante la maturazione (fase 5) tutti i processi metabolici risultano ancora attivi ma con ritmi estremamente rallentati. Il frutto, in questo stadio di sviluppo, perde la sua turgidezza, diminuisce sensibilmente la sua attività respiratoria e chimicamente si assiste a una diminuzione del contenuto in zuccheri, compresa la tanto importante oleoeuropeina, e all’accumulo di composti aromatici come alcoli superiori e terpeni.