La prossima rivoluzione? Riguarderà i frangitori

Dopo le macine in pietra, che hanno ancora numerosi fautori, i frangitori metallici sono stati una rivoluzione, aumentando considerevolmente la capacità di lavorazione e l’efficienza del frantoio.

Oggi in commercio esistono numerosi modelli di frangitori metallici che rispondono alle diverse esigenze estrattive.
Ad esempio frangitori a martelli fissi, elevata velocità di rotazione (2800 giri/min) e griglia di piccolo diametro (5 mm) oppure frangitori a basso regime di giri (1400-1500 giri/min) a dischi o a martelli con griglie a fori più larghi (6-8 mm). Esistono poi frangitori a coni e a coltelli, con una o più griglie che ruotano nello stesso senso o in senso contrario.

Le possibilità di scelta sono molteplici ed è bene sapere che, a seconda del frangitore utilizzato, si potrà avere un maggiore o minor sminuzzamento della buccia dell’oliva e una maggior o minore estrazione di clorofilla, che conferisce il colore verde all’olio.
Una frangitura particolarmente violenta, che porti a un’intesa rottura di nocciolo e seme, ha come conseguenza un minor contenuto in biofenoli a causa della maggiore attività enzimatica di degradazione dei composti fenolici causata dalla liberazione dei complessi enzimatici contenuti proprio nel seme.
Generalmente si considerano la denocciolatrice, i frangitori a denti e coltelli, oltre che quelli a basso numero di giri, come “a basso impatto” col risultato di produrre un olio meno verde ma più amaro e/o piccante, mentre i frangitori a martelli o ad alto numero di giri producono un olio più verde ma meno piccante e amaro.
La tipologia di frangitore ha tuttavia anche una notevole influenza anche su altre caratteristiche organolettiche dell’olio, perché influisce, in maniera determinante, sul contenuto di alcuni composti aromatici.

Tali diversi risultati si hanno in considerazione di come i diversi frangitori agiscono e lavorano rispetto a tre parametri:
- portata
- diametro dei fori della griglia
- numero di giri del motore.

L’aumento della portata provoca un aumento del contenuto di composti minori polari ma si può avere un aumento della temperatura all’interno del frangitore con conseguente scadimento qualitativo.
Fori di diametro inferiore possono incrementare la resa e un aumento del numero di giri porta a una diminuzione del contenuto di composti minori polari.
E’ anche bene ricordare che una frangitura troppo violenta può provocare emulsioni acqua-olio con conseguente diminuzione della resa.

Sarebbe dunque determinante poter variare i parametri di frangitura in continuo, a seconda della partita d’olive.
Purtroppo però soltanto la portata è variabile mentre sono pochi i frangitori, per lo più per iniziativa personale, che sono dotati di variatore del numero di giri e risulta ancora impossibile variare in continuo il diametro dei fori della griglia, richiedendo questa operazione lo smontaggio del frangitore.

Sono in corso prove ed esperienze, da parte di centri di ricerca e delle ditte di impianti oleari, per offrire sempre maggiore flessibilità operativa per i frantoiani ma siamo ancora ben lungi da una vera e propria rivoluzione.

In considerazione dell’importanza di questa fase, solo recentemente scoperta, sia per la qualità sia per la quantità del prodotto ottenibile non dubitiamo che nei prossimi anni proprio su questi macchinari si concentrerà la maggiore attenzione e le più rilevanti novità.