Cosa sta accadendo dentro l’oliva e come intervenire

Nell’oliva, in queste e nelle prossime settimane, avverranno profondi cambiamenti.
Non si tratta solo di accumulo dell’olio, anche altri parametri, considerati molto importanti ai fini qualitativi si modificano in maniera sostanziale.
Conoscere questi cambiamenti significa anche poter intervenire correttamente e con tempestività e a evitare alcuni grossolani errori.

Negli ultimi due-tre anni è infatti di moda anticipare sempre più la raccolta senza in realtà sapere che in presenza di olive con pigmentazione parziale e superficiale l’acidità dell’olio ottenuto sarà più alta del normale, così il numero di perossidi, con una composizione aromatica sbilanciata e un tenore di polifenoli alto ma non sostanzialmente diverso da quello ottenibile a maturazione più avanzata.
Ho voluto porre l’accento volutamente sulla qualità dell’olio senza volermi riferire alla resa poiché è noto che il processo di inolizione, in questo periodo, è ancora in corso con l’ovvia conseguenza di essere ben lungi dalla massima quantità raccoglibile.

Quando quindi andare a raccogliere?
Molto dipende dal risultato che si vuole ottenere.
Il grado di acidità e il numero di perossidi più basso si avranno in corrispondenza di una colorazione parziale dell’oliva ma che interessi anche la polpa. Il massimo del contenuto di polifenoli, senza pregiudicare l’equilibrio complessivo, si avrà quando si ha la completa invaiatura superficiale.

La varietà, inoltre, avrà un’influenza determinante non solo sul profilo chimico e organolettico ma anche sul processo di maturazione.
Nelle cultivar a maturazione tardiva hanno, ad esempio, il massimo livello di inolizione si ha a completa invasatura superficiale, cosa che non avviene per le cultivar precoci dove la massima resa in olio si avrà solo a uno stadio di maturazione successivo.

Il solo indice colorimetrico però non è un buon indicatore, essendo influenzato da diversi fattori come la temperatura dell’ambiente, la disponibilità idrica e il carico di frutti per pianta.
E’ per esempio noto che in presenza di uno scarso carico di frutti la maturazione procede più speditamente a discapito però della componente aromatica.
Allo stesso modo si avrà una pigmentazione più accentuata e più rapida negli impianti in asciutto.

E’ poi esperienza comune, avvalorata da recenti studi, che il grado di illuminazione può indicare notevolmente sull’inolizione e su alcuni parametri chimici. Olive rimaste all’ombra avranno quindi rese decisamente più basse e un profilo chimico e aromatico decisamente “acerbo”.

Azoto e potassio hanno una decisa influenza sull’inolizione e quindi andrebbe curato che, in questo periodo, non si manifestino carenze di questi due macroelementi.

Ovviamente lo stato fitosanitario delle olive, con particolare riferimento alla mosca, può condizionare la chimica dell’oliva e dell’olio.