La temperatura di gramolazione: approfondiamo l’argomento

Prediamo spunto da una lettera il cui autore Alvaro Pavan si è soffermato sui dati presentati nel nostro articolo “Estratto a freddo? 27 gradi centigradi? Un falso mito” (link esterno). Pavan ci dice: “Il punto d'equilibrio tra estrazione fenolica/stabilità ossidativa mi sembra situarsi tra i 28-30 gradi. Andando oltre si estrae un po' di più, ma si alzano i perossidi e si perdono i composti volatili. Si perde, mi sembra di capire, il meglio dell'olio, i suoi profumi più fini e distinti. Oltre i 40 gradi si va nel cotto, cioè il peggio di cui chiedere ad un olio. Che i 27 gradi non siano una scienza assoluta mi sta bene, ma, a ben guardare, non è poi così distante dalla realtà. All'olio, a differenza del vino, in fondo non si chiede d'invecchiare.”

Pavan ha solo parzialmente ragione in quanto, sulla base della ricca bibliografica in proposito, il range di temperatura ottimale a cui gramolare è compreso tra i 25 e i 30 gradi.
E’ corretto gramolare a temperature elevate? No.
27 gradi è un indiscusso ed indiscutibile valore di riferimento per ottenere un olio di alta qualità? No.

Necessaria una distinzione quindi tra i parametri legati alla normativa e quelli ascrivibili o riconducibili al concetto di alta qualità.
Nel primo caso il dato 27 gradi è una necessità. Avremmo preferito che fosse indicato un range di temperature e non un valore secco, ma la necessità di compromessi rende a Bruxelles tale strada impraticabile.
Nel secondo caso, il concetto dell’alta qualità, 27 gradi centigradi è un falso mito che garantisce unicamente, come abbiamo ribadito in altre occasioni, solo una particolare sensibilità del produttore e del frantoiano.

“Oggi diventa fondamentale che la qualità – ci dice Maurizio Servili, docente dell’Università di Perugia.- diventi un concetto misurabile, basato su dati scientifici. Per ottenere tutto ciò non è certo sufficiente un singolo parametro ma la costruzione di una certificazione di filiera basata su un disciplinare di produzione.”

Prendendo in considerazione il parametro temperatura è impossibile, quindi, fissare limiti precisi. 27 gradi potrebbe essere una temperatura anche troppo elevata per determinate cultivar, in certe annate e in stadio di maturazione avanzato.
Allo stesso modo, per esempio per quanto riguarda l’acidità, se per esigenze normative è necessario fissare dei valori soglia, non è possibile determinare, con uguale categoricità, paletti inviolabili. E’ noto che un valore al di sopra di 0,3 è probabilmente indice di qualche problema gestionale ma sarebbe assurdo celebrare un olio con 0,29 e bocciare inesorabilmente un extra vergine con 0,31.

Ribadiamo quindi il principio che la temperatura di gramolazione al pari di altri fattori va regolata in funzione della partita d’olive entrante, delle specificità della campagna olearia e del periodo della campagna olearia.
Lo sviluppo tecnologico degli ultimi anni ha inoltre ridotto di molto l’importanza del fattore temperatura a favore del tempo e della presenza o meno di ossigeno, come ci conferma Maurizio Servili.

“Dopo la nascita dei decanter a due fasi, probabilmente il più importante sviluppo tecnologico è stato la nascita delle gramole chiuse, gramole che non consentono scambio d’ossigeno con l’esterno o sotto azoto. Prima di tutto occorre sottolineare che le prove effettuate dimostrano che non vi è significativa differenza, a livello di qualità di olio prodotto, tra una gramola piena e chiusa e una sotto azoto, laddove il gas inerte venga utilizzato con giudizio ed esperienza. In entrambi i casi l’ossigeno a disposizione degli enzimi è sufficiente per la produzione di una buona carica aromatica ma è tanto ridotto da limitare fortemente i processi ossidativi.”

- Se non c’è ossidazione aumenta col tempo la solubilità dei polifenoli in olio.
“Rispetto al passato questa è un’altra importante novità. Gli studi condotti fino agli anni 1990, con gramole aperte, dimostravano tutte che, all’aumentare del tempo di gramolazione, diminuisce più che proporzionalmente il contenuto in fenoli in olio. Con le gramole a ridotto scambio di ossigeno è vero il contrario. Mentre, infatti, sulle gramole aperte l’ossidazione, tanto sulla frazione fenolica quanto su quella aromatica, era più alta del crescere della solubilità di questi componenti in olio col tempo, eliminando i fenomeni ossidativi si assiste a un progressivo aumento della carica fenolica e aromatica col passare del tempo.”

- Come influisce il fattore temperatura in questo nuovo contesto?
“Con le gramole chiuse la temperatura incide meno della possibilità di controllo dell’ossidazione della pasta e del tempo di gramolatura. Resta comunque un importante parametro. E’ bene infatti ricordare che all’aumento della temperatura corrisponde una diminuzione del carico aromatico. Con l’incremento della temperatura si modificano i rapporti tra aldeidi – alcoli - esteri. Vi via che la temperatura sale oltre i 20 gradi si ha la disattivazione di alcuni enzimi, oltre i 30 gradi inizia la degradazione di esteri e alcoli, oltre i 35 gradi gli esteri, responsabili delle sensazioni floreali ed erbacee, si perdono. Vale la pena aumentare oltre misura la temperatura di gramolazione per “estrarre” più polifenoi considerando che, con gramole chiuse, 300-400 mg di polifenoli sono facilmente raggiungibili?”

- In conclusione
“Le gramole chiuse, attraverso la regolazione di tempo e presenza di ossigeno ci consentono un controllo superiore della semplice temperatura sul contenuto polifenolico e carica aromatica. Si tratta, in più, di un controllo selettivo, particolarmente utile nel caso il frantoiano, come abitualmente accade, si trovi a lavorare con cultivar diverse, a differenti stadi di maturazione.”