L'arca olearia

Tracciabilità in frantoio passo per passo

Occorre assicurare che il processo estrattivo avvenga sotto il totale controllo degli operatori e tenere memoria di ogni parametro utile a garantire olivicoltori e consumatori

01 novembre 2008 | Alberto Grimelli

La tracciabilità in frantoio sta assumendo, negli ultimi anni, connotati del tutto nuovi.
Fino a poco tempo fa era sufficiente, anche solo con mezzi approssimativi, che a ciascun olivicoltore venisse consegnato l’olio ottenuto dalla frangitura delle rispettive olive, oggi tale basilare necessità non è più sufficiente.
Occorre discriminare tra olive biologiche, ottenute da lotta integrata o convenzionali e adeguare di conseguenza i processi estrattivi, occorre sapere se le olive seguono qualche percorso di certificazione (ad esempio Dop), occorre adattarsi a specifiche richieste dell’olivicoltore in merito alle fasi di lavorazione (ad esempio estrazione a freddo).



Prendendo a modello il frantoio di Terre dell’Etruria a Donoratico (LI), accompagnati dal responsabile qualità Massimo Carlotti, vediamo come identificare univocamente le partite d’olive in ingresso, lungo il percorso di estrazione e l’olio in uscita.

“E’ importante identificare le olive – afferma Carlotti – fin da loro arrivo. Per questo facciamo apporre su ciascun bins un’etichetta contenente alcune informazioni essenziali: nome dell’olivicoltore, data di ingresso e tipologia delle olive”

Una volta identificati i bins si passa alla pesata e al rilascio di un foglio di pesa sul quale è indicato, oltre al peso netto, a quello lordo e al numero di bins corrispondenti anche un numero progressivo di pesata e la relativa data. Ciò identifica in maniera inequivocabile la partita.
L’olivicoltore, a questo punto, dovrà rivolgersi all’ufficio che, con i dati in possesso, fornirà un foglio di lavoro che accompagnerà la partita d’olive, passo passo, lungo tutto il percorso di lavorazione. Copia di questo foglio di lavoro, che è riprodotto qui di seguito, è data all’olivicoltore e contiene alcuni importanti dati, utili nel corso della molitura. E’ infatti indicata la data di accettazione delle olive, se l’olio è conferito al frantoio oppure se viene ritirato, vengono inserite indicazioni specifiche, oltre a riepilogare i dati relativi al numero di partita (pesata). Vengono inoltre lasciati alcuni campi vuoti che sarà cura del responsabile del frantoio riempire al termine della frangitura. Tra questi: inizio e termine della lavorazione, gramola occupata durante la molitura, temperatura di lavoro, quantità d’olio estratto, resa (espressa sul peso fresco), acidità dell’olio ottenuto.

Foglio di lavoro

“E’ nostra intenzione essere assolutamente trasparenti con i nostri soci (ndr Terre dell’Etruria è una cooperativa) - continua Carlotti – e in più avere facilmente a disposizione tutti quegli elementi utili a rilevare e risolvere eventuali anomalie, assai rare, così da assicurare una reale e tangibile tracciabilità del prodotto a beneficio di olivicoltori e consumatori.”

Bolla finale olio

Una volta ottenuto l’olio e riempito correttamente il relativo foglio di lavoro questo passa nuovamente all’ufficio amministrativo che compilerà una bolla di uscita che ricapitolerà tutti i dati di molitura e permetterà, eventualmente, all’olivicoltore di ritirare il suo olio.

- Un simile sistema di tracciabilità è oneroso da gestire e soprattutto può dar luogo a ingolfamenti sicuramente poco graditi dagli olivicoltori
"E’ certamente un sistema complesso che richiede un lavoro di squadra attento e coordinato - conferma Carlotti - Tutti i nostri lavoratori sono però ben coscienti dell’importanza di garantire la tracciabilità e la trasparenza. Vi sono certamente periodi caotici e di lavoro intenso ma è proprio in questi momenti, dove la tensione può giocare brutti scherzi che l’organizzazione da noi studiata aiuta a lavorare meglio e a evitare grossolani errori.



- Nonostante tale complicato sistema di tracciabilità, il prezzo di molitura da voi praticato è in linea con quello medio della zona. Qual è il trucco?
"Il nostro prezzo di molitura - conclude il responsabile qualità di Terre dell'Etruria - è in linea con i prezzi più bassi praticati nell’area. E’ un risultato di cui andiamo fieri e frutto di un’organizzazione del lavoro che si è affinata nel tempo, consentendoci di contenere i costi, di lavorare grandi quantità di prodotto (abbiamo infatti al lavoro due linee che possono molire 32 quintali d’olive all’ora) senza mai scadere nella qualità e nel servizio che forniamo ai nostri soci che infatti sono aumentati nel tempo. Gli olivicoltori che si servono a Terre dell’Etruria sanno anche di poter godere di tecnologie sempre all’avanguardia. Anche quest’anno abbiamo rinnovato i macchinari, sostituendo interamente una linea di lavorazione e apportando miglioramenti strutturali e di impiantistica."

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