Tracciabilità in frantoio passo per passo

La tracciabilità in frantoio sta assumendo, negli ultimi anni, connotati del tutto nuovi.
Fino a poco tempo fa era sufficiente, anche solo con mezzi approssimativi, che a ciascun olivicoltore venisse consegnato l’olio ottenuto dalla frangitura delle rispettive olive, oggi tale basilare necessità non è più sufficiente.
Occorre discriminare tra olive biologiche, ottenute da lotta integrata o convenzionali e adeguare di conseguenza i processi estrattivi, occorre sapere se le olive seguono qualche percorso di certificazione (ad esempio Dop), occorre adattarsi a specifiche richieste dell’olivicoltore in merito alle fasi di lavorazione (ad esempio estrazione a freddo).



Prendendo a modello il frantoio di Terre dell’Etruria a Donoratico (LI), accompagnati dal responsabile qualità Massimo Carlotti, vediamo come identificare univocamente le partite d’olive in ingresso, lungo il percorso di estrazione e l’olio in uscita.

“E’ importante identificare le olive – afferma Carlotti – fin da loro arrivo. Per questo facciamo apporre su ciascun bins un’etichetta contenente alcune informazioni essenziali: nome dell’olivicoltore, data di ingresso e tipologia delle olive”

Una volta identificati i bins si passa alla pesata e al rilascio di un foglio di pesa sul quale è indicato, oltre al peso netto, a quello lordo e al numero di bins corrispondenti anche un numero progressivo di pesata e la relativa data. Ciò identifica in maniera inequivocabile la partita.
L’olivicoltore, a questo punto, dovrà rivolgersi all’ufficio che, con i dati in possesso, fornirà un foglio di lavoro che accompagnerà la partita d’olive, passo passo, lungo tutto il percorso di lavorazione. Copia di questo foglio di lavoro, che è riprodotto qui di seguito, è data all’olivicoltore e contiene alcuni importanti dati, utili nel corso della molitura. E’ infatti indicata la data di accettazione delle olive, se l’olio è conferito al frantoio oppure se viene ritirato, vengono inserite indicazioni specifiche, oltre a riepilogare i dati relativi al numero di partita (pesata). Vengono inoltre lasciati alcuni campi vuoti che sarà cura del responsabile del frantoio riempire al termine della frangitura. Tra questi: inizio e termine della lavorazione, gramola occupata durante la molitura, temperatura di lavoro, quantità d’olio estratto, resa (espressa sul peso fresco), acidità dell’olio ottenuto.



“E’ nostra intenzione essere assolutamente trasparenti con i nostri soci (ndr Terre dell’Etruria è una cooperativa) - continua Carlotti – e in più avere facilmente a disposizione tutti quegli elementi utili a rilevare e risolvere eventuali anomalie, assai rare, così da assicurare una reale e tangibile tracciabilità del prodotto a beneficio di olivicoltori e consumatori.”



Una volta ottenuto l’olio e riempito correttamente il relativo foglio di lavoro questo passa nuovamente all’ufficio amministrativo che compilerà una bolla di uscita che ricapitolerà tutti i dati di molitura e permetterà, eventualmente, all’olivicoltore di ritirare il suo olio.

- Un simile sistema di tracciabilità è oneroso da gestire e soprattutto può dar luogo a ingolfamenti sicuramente poco graditi dagli olivicoltori
"E’ certamente un sistema complesso che richiede un lavoro di squadra attento e coordinato - conferma Carlotti - Tutti i nostri lavoratori sono però ben coscienti dell’importanza di garantire la tracciabilità e la trasparenza. Vi sono certamente periodi caotici e di lavoro intenso ma è proprio in questi momenti, dove la tensione può giocare brutti scherzi che l’organizzazione da noi studiata aiuta a lavorare meglio e a evitare grossolani errori.



- Nonostante tale complicato sistema di tracciabilità, il prezzo di molitura da voi praticato è in linea con quello medio della zona. Qual è il trucco?
"Il nostro prezzo di molitura - conclude il responsabile qualità di Terre dell'Etruria - è in linea con i prezzi più bassi praticati nell’area. E’ un risultato di cui andiamo fieri e frutto di un’organizzazione del lavoro che si è affinata nel tempo, consentendoci di contenere i costi, di lavorare grandi quantità di prodotto (abbiamo infatti al lavoro due linee che possono molire 32 quintali d’olive all’ora) senza mai scadere nella qualità e nel servizio che forniamo ai nostri soci che infatti sono aumentati nel tempo. Gli olivicoltori che si servono a Terre dell’Etruria sanno anche di poter godere di tecnologie sempre all’avanguardia. Anche quest’anno abbiamo rinnovato i macchinari, sostituendo interamente una linea di lavorazione e apportando miglioramenti strutturali e di impiantistica."