Focus sul frantoio. Problemi e soluzioni per la campagna in arrivo

La raccolta è iniziata da qualche giorno nel Sud dell’Italia. Nel Centro e nel Nord i frantoi stanno per aprire e sono alle prese con la messa in marcia degli impianti.

Oltre a preoccuparsi delle macchine, è necessario dare uno sguardo anche alle olive che potrebbero e dovrebbero arrivare in abbondanza quest’anno.

A causa del carico produttivo e dell’andamento climatico la maturazione è ritardata in pressoché tutti gli areali di produzione italiani, anche se il calendario di raccolta non appare influenzato da tali oggettive condizioni.
Le olive sono verdi, generalmente di dimensioni modeste e, in alcune regioni (Salento, Calabria, Sud Sicilia), anche piuttosto secche.
Raccogliere ora può risultare quindi controproducente sia sul fronte qualitativo sia quantitativo.

Olive troppo acerbe non hanno ancora sviluppato quel parterre enzimatico necessario a una buona estraibilità di olio e componenti minori, così pure un rapporto polpa/nocciolo squilibrato a favore di quest’ultimo può portare a evidenti problemi nelle varie fasi di molitura.

Ne abbiamo parlato con alcuni esperti, così da fornire alcuni utili suggerimenti.

Lavaggio
“Il lavaggio – ci dice Giorgio Mori, Toscana Enologia Mori – è una fase largamente sottovalutata. Considerando che alcuni olivicoltori, memori dell’anno passato e a causa di qualche eccesso di allarmismo, hanno comunque proceduto a trattamenti contro la mosca, occorrerà procedere a un lavaggio accurato che ha anche il vantaggio di contribuire a una parziale idratazione delle olive.”

Frangitura
“Qualche problema – afferma Matteo Betti, Alfa Laval – lo potremo avere in presenza di olive troppo secche che potrebbero provocare picchi di assorbimento elettrico da parte del frangitore. In questi casi, con i frangitori a dischi, si potrebbe pensare di aumentare la distanza fra i dischi, così da ridurre l’attrito. Si avrebbe certo una perdita di resa ma si avrebbe il vantaggio anche di ridurre eventuali eccessi di sensazioni amare.”

Delicata la fase di frangitura anche per Giorgio Mori: “potrebbero dare migliori risultati, in tali condizioni, i frangitori a rulli, o comunque a basso regime di giri, che hanno un impatto più morbido sull’oliva.”

Gramolatura
Tutti concordi sul fatto che la fase di gramolatura sarà strategica in questa campagna.

“Con olive molto secche – ci dice Giacomo Laterza, Pieralisi – il rimescolamento della pasta potrebbe avvenire con difficoltà e in maniera disomogenea, così posso consigliare di fluidificare la pasta con l’aggiunta di un po’ d’acqua in gramolatura. E’ importante che la pasta raggiunga la sua normale consistenza. Ovviamente è da escludersi, al momento, l’uso di talco, che assorbirebbe la poca acqua presente. Il talco potrebbe rendersi utile dopo le piogge, quando le olive si imbibiscono d’acqua libera.”

Si concentra invece sui tempi di gramolatura Giorgio Mori: “vi potrebbe essere il rischio di generare del riscaldo in gramola, se non si utilizzano opportuni accorgimenti, in particolare credo che sarà necessario ridurre i tempi di gramolatura.”

“Occorrerà probabilmente – afferma Matteo Betti – ridurre le temperature di gramolatura quest’anno così come, per paste particolarmente secche, potrebbe rivelarsi la necessità di un’aggiunta d’acqua, pratica che tuttavia suggerisco di utilizzare con grande cautela.”

Decanter
“E’ possibile che occorra una maggiore quantità d’acqua aggiunta nel decanter – ci dice Giorgio Mori – per agevolare la separazione delle tre fasi: acqua, olio e sansa.”

Suggerimento condiviso anche da Matteo Betti che aggiunge: “una corretta regolazione delle piastre sarà fondamentale ed è bene sapere che queste potranno e dovranno essere regolate anche in corso di campagna, così da assicurare sempre la migliore efficienza di estrazione.”

“Nel caso le paste vengano correttamente fluidificate durante la gramolatura – afferma invece Giacomo Laterza – non sarà necessario aggiungere acqua al decanter. Anche le centrifughe orizzontali a due fasi potranno lavorare correttamente, con l’aggiunta di una minima quantità d’acqua. Secondo la nostra esperienza 40-50 litri d’acqua all’ora saranno sufficienti a garantire un buon risultato.”

Separazione finale
“Si potrebbe avere qualche problema di chiarificazione – ci dice Matteo Betti – con un’eccessiva presenza di “fini” nell’olio all’uscita del decanter. Premesso che la soluzione del problema sta prima di tutto in una corretta regolazione di quest’ultimo, temporaneamente potrebbe essere utile intervenire con un’aggiunta di una minima quantità d’acqua nel separatore finale.”

Nel complesso le problematiche che si potrebbero presentare in questa campagna olearia sono molteplici ma non è corretto drammatizzare né lanciare prematuri allarmi.
Seguendo infatti opportuni accorgimenti è possibile ottenere prodotti eccellenti, anche se con un po’ di lavoro e di fatica in più.
Notizie positive sembrano infine giungere sul fronte delle rese che dovrebbero essere soddisfacenti ovunque.