Grado di maturazione delle olive. Alla ricerca di un metodo

L’Arsia ha inaugurato da qualche anno, e sta potenziando, un sistema di supporto alle decisioni degli olivicoltori volto alla definizione del miglior momento per la raccolta delle olive.
Al pari di quanto già sperimentato per la vite e altri frutti, l’obiettivo è l’ottimizzazione di questa importante fase colturale sulla base di dati tecnico scientifici e no, come avviene fino ad oggi, in considerazione di rilevazioni empiriche o dell’esperienza dell’olivicoltore.

Per raggiungere questo risultato occorre, prima di tutto, definire i parametri sui quali basare la stima dello stato di maturazione delle olive.
Una passaggio critico, anche perché la letteratura tecnico scientifica è avara di indicazioni utili, e le ricerche sin qui effettuate sono caratterizzate da ampia variabilità, in considerazione dell’andamento climatico stagionale, delle varietà prese in considerazione, dello stato fitosanitario delle drupe, del carico di frutti delle piante e di molti altri fattori.

Come quindi offrire un servizio utile? Su quali parametri lavorare?
Queste sono state le prime domande che si sono posti i tecnici e i ricercato, dell’Arsia, della Camera di Commercio di Firenze e della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa quando hanno iniziato questo progetto nel 2005.
Per ridurre la variabilità hanno scelto di operare unicamente su una cultivar rappresentativa dell’area, la Frantoio, e un una zona ristretta che comprende alcuni comuni delle province di Firenze e di Siena.
Hanno poi individuato una serie di parametri, misurati e calcolati, che consentissero una rapido campionamento e rilevamento nelle aziende, oltre che tempestività nelle misure e analisi, così da poter produrre un rapporto sullo stato di maturazione delle olive nell’arco di una settimana. Un arco di tempo piuttosto lungo ma non così esteso da non consentire alle imprese olivicole di prendere decisioni operative sulla base delle considerazioni e dei dati indicati nel report.
I principali parametri considerati sono stati: rapporto polpa/nocciolo, peso delle drupe, umidità della polpa, sostanza grassa della polpa, zuccheri totali della polpa, polifenoli totali, indice colorimetrico. Da questi dati si procedeva inoltre alla stima della percentuale di olio nella polpa attraverso la formula: olio nella polpa (%) = (100 – umidità) x sostanza grassa / 100, un valore, come hanno tenuto a precisare i ricercatori, che non può essere tuttavia preso come riferimento reale della resa al frantoio.
Il servizio poteva inoltre interfacciare i valori risultanti da queste indagini con una serie di parametri meteorologici provenienti dalle stazioni meteo dell’Arsia nell’area.
Ne risulta un parterre di dati estremamente ampio e interessante su cui basare i report di maturazione che, in generale, si sono concentrati su condizioni climatiche, indice colorimetrico e stima del contenuto in olio della polpa.
Valori abbastanza utili, anche perché correlati, più o meno strettamente.
I ricercatori della Scuola Superiore Sant’Anna hanno infatti notato che vi sono correlazioni significative fra alcuni dati meteo e il contenuto in olio della polpa, così pure vi è una stretta correlazione fra indice colorimetrico e contenuto in olio della polpa.
Questo fa presagire che si possa riuscire, acquisendo maggiore esperienza e allargando il raggio d’azione del progetto, ad arrivare a una formula previsionale che, sulla base di semplici dati climatici e di un rilevamento elementare, quale quello che permette di calcolare l’indice colorimentrico, permetta di stimare, con ragionevole affidabilità, il contenuto il olio della polpa. Anche se questo non sarà direttamente correlabile con la resa in frantoio, rappresenta comunque un passo in avanti notevole.

Siamo invece ancora molto lontani dall’ottenimento di una formula o comunque di un modello revisionale che permetta di tracciare una curva di maturazione qualitativa, ovvero non si è ancora a giunti a poter stabilire il grado di maturazione ideale delle olive in funzione di una desiderata condizione qualitativa dell’olio, sia essa organolettica o chimica. L’unico parametro utile in tale senso, preso in esame da questo progetto, è il contenuto in polifenoli, ma purtroppo non si è riusciti a trovare alcuna correlazione significativa tra questo parametro e qualche altro dato o valore.
Si tratta di un evidente limite nel servizio di supporto decisionale, specie in un contesto in cui, quale quello toscano e più in generale italiano, la qualità sta divenendo il principale fattore di riferimento per la filiera.

Abbiamo voluto approfondire l’argomento con Luca Sebastiani, docente di arboricoltura presso la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa.

- Il progetto sulla maturazione delle olive della varietà Frantoio in alcune aree della Toscana centrale rappresenta un'utile indicazione per gli olivicoltori ma anche un interessante studio scientifico. Come combinare la ricerca di precisi parametri e indici di maturazione delle olive, ancora in buona parte in fase di analisi, e un servizio che dovrebbe aiutare i produttori?
Lo scopo dello studio non è quello di giungere alla definizione di un parametro di maturazione universalmente valido, quanto piuttosto fornire ai produttori un'indicazione, tecnicamente affidabile, sull'andamento del processo di maturazione delle olive (cultivar Frantoio) in aree geografiche/climatiche relativamente omogenee. Sulla base delle informazioni (indice di maturazione,contenuto in sostanza grassa, polifenoli, ...) raccolte in campo settimanalmente e dei relativi andamenti registrati nel corso della maturazione, i produttori potranno programmare, in funzione del tipo di prodotto e delle specifiche esigenze aziendali, le operazioni di raccolta su dati oggettivi.

- Dalle correlazioni effettuate dal vostro team di ricerca mi sembra di aver intuito che non sono ancora stati individuati validi indici per valutare il grado di maturazione delle olive in funzione delle migliori caratteristiche organolettiche e/o chimiche, ad esempio come il contenuto di polifenoli. Perchè? Quali speranze, in questa direzione, per il futuro?
La possibilità di giungere a correlazioni tra indici di maturazione e parametri climatici è uno degli obiettivi collaterali del servizio di maturazione ed i risultati fino ad oggi raccolti sono ancora preliminari. Tuttavia, la stuttura del servizio di monitoraggio e la rete di stazioni agrometeo dell'Arsia ha permesso in questi ultimi due anni di arricchire il database della maturazione con informazioni correttamente strutturate per l'applicazione di metodologie di analisi modellistica. La speranza è che almeno per alcuni indici si possa a breve determinare delle correlazioni interessanti con i parametri climatici, portando così ad una riduzione del numero di analisi. Per altre variabili, rilevanti per la qualità, come i polifenoli, la situazione è più complessa e forse richiederebbe analisi di dettaglio sui singoli composti.