Qualità e composizione chimica degli oli di oliva da cultivar italiane in Marocco

Uno studio marocchino ha studiato l'effetto dei tempi di raccolta sulla qualità e la composizione chimica degli oli di oliva di quattro cultivar italiane («Leccino», «Frantoio», «Carboncella» e «Carolea») rispetto a «Picholine».

I parametri valutati includevano caratteristiche delle olive (indice di maturazione, contenuto di olio e acqua), indici di qualità (acidità, valore di perossidi, K232, K270) e composizione chimica dell'olio (composti fenolici, acidi grassi e fitosteroli).

Sono state osservate differenze significative per tutti i parametri. Con l'avanzamento della maturazione, i valori di perossidi, K232 e K270 sono diminuiti, mentre il valore di acidità è aumentato con la maturazione.

La composizione degli acidi grassi ha mostrato una diminuzione delle proporzioni di acidi oleici e palmitici, mentre il livello di acido linoleico è aumentato con la maturazione delle olive.

Il contenuto massimo di fenoli è stato raggiunto durante la metà del periodo di maturazione, ma è diminuito nell'ultima fase della maturazione delle olive. Sia i livelli di β-sitosterolo che quelli totali degli steroli sono diminuiti con la maturazione.

Le cultivar italiane hanno mostrato livelli più bassi di contenuto fenolico totale e un contenuto di acido oleico inferiore rispetto alla “Picholine”. «Leccino», «Frantoio», «Carboncella» e «Carolea» coltivati in Marocco producono oli la cui composizione varia da quelli prodotti nelle loro regioni di coltivazione tradizionali.

La composizione chimica dell'olio d'oliva dipende dalla maturazione e dalla cultivar e dall'interazione con le condizioni climatiche durante l'anno agricolo. La politica di diversificazione delle cultivar di olive selezionando quelle più adatte a ambienti specifici è un approccio strategico per valorizzare la biodiversità e la produttività nel settore olivicolo marocchino.