Polifenoli esogeni nell'olio extravergine di oliva: tra frode e biofortificazione

Un nuovo studio scientifico dell'Università di La Rioja apre prospettive rilevanti per il settore oleario, sia sul fronte dell’innovazione funzionale sia su quello della tutela dell’autenticità dell’olio extra vergine di oliva. La ricerca propone infatti un protocollo ottimizzato per la fortificazione dell’EVOO con polifenoli esogeni a base di idrossitirosolo e, parallelamente, mette a punto un metodo rapido e non distruttivo capace di identificare eventuali aggiunte artificiali attraverso la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) combinata con modelli chemometrici PLS-DA.

L’obiettivo del lavoro è duplice: da un lato sviluppare oli arricchiti ad alto contenuto antiossidante, dall’altro garantire strumenti affidabili per distinguere gli extra vergini naturalmente ricchi di composti fenolici da quelli sottoposti a fortificazione. Un tema particolarmente sensibile in un mercato sempre più orientato alla valorizzazione salutistica dell’olio e, allo stesso tempo, alla prevenzione delle frodi.

I ricercatori hanno analizzato diverse tipologie di estratti ricchi in idrossitirosolo (HTyr), individuando negli estratti derivati direttamente dal frutto dell’oliva quelli maggiormente compatibili con il profilo fenolico naturale dell’EVOO. Le formulazioni ottenute hanno raggiunto concentrazioni totali di polifenoli comprese tra 1530 e 1584 mg/kg, con livelli di idrossitirosolo superiori a 900 mg/kg e contenuti di tirosolo intorno a 170 mg/kg.

Lo studio ha inoltre definito le condizioni ottimali per il processo di dissoluzione e incorporazione dei composti fenolici. Attraverso un disegno sperimentale dedicato, sono stati identificati come fattori determinanti la concentrazione dell’idrossitirosolo nella fase acquosa e il rapporto acqua/olio. Le condizioni ritenute ideali prevedono 0,2 grammi di HTyr disciolti in 2 grammi d’acqua e un rapporto fase acquosa/olio pari a 2:5 in peso, soluzione che ha consentito di ottenere una fortificazione omogenea e riproducibile.

L’aspetto più innovativo della ricerca riguarda però il sistema di identificazione delle aggiunte esogene. Gli autori hanno raccolto 399 spettri NIR relativi a 133 campioni appartenenti a 19 cultivar monocultivar, con livelli di fortificazione variabili dallo 0 al 100%. Nonostante l’elevata variabilità naturale del contenuto fenolico degli extra vergini, soprattutto ai bassi livelli di arricchimento, il modello PLS-DA ha raggiunto risultati estremamente elevati: accuratezza di classificazione del 100%, coefficiente di determinazione R² pari a 0,97 ed errori di predizione particolarmente contenuti.

Secondo gli autori, il dato più significativo emerso dallo studio è che l’idrossitirosolo presente negli oli extra vergini ad alto contenuto fenolico deriva prevalentemente da fattori naturali legati alla cultivar, alle pratiche agronomiche e ai processi di trasformazione, piuttosto che da aggiunte artificiali. Anche quando le concentrazioni complessive di polifenoli risultano sovrapponibili, gli oli fortificati mantengono infatti una “firma spettrale” distinguibile tramite analisi NIR e modelli chemometrici avanzati.

Le implicazioni industriali sono considerevoli. La spettroscopia NIR rappresenta infatti una tecnologia veloce, sostenibile e non invasiva, potenzialmente applicabile lungo tutta la filiera per controlli di autenticità e qualità in tempo reale. Parallelamente, la possibilità di sviluppare EVOO arricchiti in idrossitirosolo apre nuove opportunità nel segmento dei functional food e dei prodotti ad elevato valore nutraceutico, grazie al potenziale miglioramento della capacità antiossidante, della stabilità ossidativa e della shelf life.

Lo studio si inserisce così nel crescente interesse internazionale verso strumenti scientifici capaci di coniugare innovazione di prodotto, trasparenza commerciale e tutela del consumatore, offrendo al comparto oleario nuove prospettive sia sul piano tecnologico sia su quello della valorizzazione qualitativa dell’extra vergine.