Dalla collaborazione tra Università e privati un nuovo sistema di filtrazione per l’olio d’oliva

Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna e la Sapio (Sapio Produzione Idrogeno Ossigeno Srl) hanno depositato lo scorso 28 Febbraio un brevetto (BO2008A000129) per il trattamento degli oli extravergini di oliva appena prodotti.
Quest’ultimo importante lavoro di ricerca è stato portato avanti dai ricercatori Lorenzo Cerretani, Pietro Rocculi, Alessandra Bendini e Santina Romani in forza all’Università di Bologna, e da Alessandro Bacci della Sapio

Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna è ormai noto a livello nazionale e internazionale le numerose attività di ricerca applicata nel settore dell’olio extravergine di oliva, tanto per quanto riguarda la messa a punto di metodi chimici quanto per lo studio della tecnologia olearia.



Non stupisce allora che proprio da questo centro di eccellenza provenga questa nuova invenzione: un procedimento di filtrazione “alternativa” per il trattamento di oli vergini torbidi.

“In quanto ricercatori del Dipartimento di Scienze degli Alimenti – ci dice la ricercatrice Alessandra Bendini - e grazie alla collaborazione di ricerca ormai consolidata con l’azienda Sapio abbiamo realizzato negli anni numerose sperimentazioni riguardanti l'impiego dei gas in fase di produzione, confezionamento e conservazione di diverse tipologie di prodotti alimentari. L'impiego di gas inerte per la protezione dell'olio vergine di oliva dall'ossidazione ha inoltre trovato applicazione già da tempo in fase di stoccaggio e più recentemente è stato proposto anche in fase di produzione. L'obiettivo che ci siamo posti all'inizio della ricerca riguardava lo studio di un sistema fisico alternativo alla classica filtrazione mediante filtri pressa (pannelli di cellulosa con ausilio di farine fossili di diatomee) o membrane nanoporose che operano una sorta di deidratazione con “brillantatura” del prodotto finito.”

E’ noto infatti che gli impianti di lavorazione delle olive producono, indipendentemente dal sistema tecnologico adottato, oli “velati” o torbidi. La presenza di questo deposito non è però gradita alla maggior parte dei consumatori, per cui la prevalenza degli oli prodotti viene filtrata all’origine.
Inoltre l’olio estratto dalla pasta di olive anche se sottoposto a centrifugazione finale, contiene ancora tracce di acqua in microemulsione, materiale di tipo proteico in dispersione e mucillaggini in sospensione in grado di promuovere un’attività enzimatica che conduce ad uno scadimento della qualità del prodotto durante la conservazione, con l’insorgenza di difetti sensoriali codificati con i nomi di morchia o avvinato.
Al fine di limitare tali fenomeni, i trattamenti comunemente praticati utilizzano una filtrazione con filtri pressa. Questa procedura, anche se largamente utilizzata, conduce però ad una perdita di un certo quantitativo di olio e ad un adsorbimento selettivo di componenti minori, con alterazione delle caratteristiche chimiche ed organolettiche del prodotto.



L’invenzione riportata nel brevetto presenta un elevato contenuto innovativo: infatti, l’olio posto all’interno di uno speciale macchinario viene trattato con un gas inerte, ed al termine del trattamento, che ha una durata inferiore all’ora, viene a trovarsi illimpidito e già condizionato per la successiva conservazione sotto gas inerte.

“Il gorgogliamento del gas inerte nell’olio – ci spiega infatti Alessandra Bendini - provoca la movimentazione forzata dei componenti della matrice aumentando le interazioni tra le goccioline di acqua originariamente presenti in micro-emulsione. In questo modo, si ha una parziale separazione della fase dispersa da quella disperdente, a causa della coalescenza di tali goccioline, che conseguentemente si deposita sul fondo del serbatoio di trattamento. La modifica del rapporto fase disperdente/fase dispersa con il contemporaneo allontanamento di materiale in sospensione-dispersione, si traduce macroscopicamente in un illimpidimento del prodotto. Inoltre tale flusso di gas inerte, operando simultaneamente una disidratazione ed un allontanamento dell’ossigeno disciolto nel prodotto, apporta benefici anche in termini di mantenimento della qualità dello stesso in conservazione a seguito di un aumento della sua stabilità ossidativa. E’ importante sottolineare come il gorgogliamento del gas inerte nell’olio non provochi una diminuzione significativa dei componenti volatili responsabili delle note aromatiche caratteristiche e gradite dell’olio vergine di oliva.”

Il vantaggio dell’invenzione è anche rappresentato dall’assenza di perdita di componenti minori come composti fenolici (tra i maggiori responsabili delle proprietà salutistiche dell’olio) e dalla mancata produzione di rifiuti destinati allo smaltimento.

Abbiamo voluto infine approfondire l’argomento, cercando di capire entro quanto tempo si potrebbe arrivare a un’applicazione su larga scale dei macchinari frutto di questo brevetto e quali potrebbero essere i costi per le aziende.

“Già per l'inizio della prossima campagna olearia – ci risponde Alessandra Bendini - abbiamo previsto, in collaborazione con Sapio, l'installazione presso le strutture del Campus di Scienze degli Alimenti di un prototipo dell'impianto su scala semi-industriale che rappresenterà un importante fase di collaudo del sistema, nonché trampolino di lancio per la produzione di macchinari dimensionati per le diverse esigenze aziendali.
I costi andranno definiti in funzione delle diverse realtà aziendali, saranno quindi variabili in dipendenza dalla capacità produttiva e dall'eventuale dotazione pre-esistente nel frantoio di un impianto per lo stoccaggio dell'olio sotto gas inerte. Inoltre riteniamo sia più corretto parlare di costi solo dopo la fase di collaudo con prototipo semi-industriale.”