Ecco come migliorare la stabilità dell'olio extravergine di oliva direttamente in frantoio

L'estrazione dell'olio d'oliva comporta tipicamente due fasi di centrifugazione: prima con una centrifuga orizzontale (decanter) e poi con una centrifuga a disco (separatore verticale). Queste fasi introducono quantità significative di ossigeno nell'olio, che influisce negativamente sulla sua qualità. Per l'olio extravergine di oliva, che è classificato in base a specifiche caratteristiche chimiche e sensoriali, l'esposizione all'ossigeno porta a un numero più elevato di perossido, antiossidanti ridotti e un insorgenza più rapida dell'inrancidimento a causa dell'ossidazione di acidi grassi insaturi.

Uno studio dell'Università di Firenze, parte di un progetto per migliorare la stabilità dell'olio extravergine di oliva, ha esplorato l'utilizzo di un dispositivo per iniettare gas tecnico nelle centrifughe. La ricerca mirava a ottimizzare l'uso del gas esaminando gli effetti dell'inerte del decanter, del separatore verticale, ed entrambi, rispetto a un sistema non inerte. I parametri chimici di qualità e la componente volatile sono stati analizzati utilizzando la metodologia HS-SPME-GC-MS, ed è stata condotta un'analisi sensoriale da parte di assaggiatori esperti.

I risultati hanno mostrato che il dispositivo di iniezione di azoto ha ridotto efficacemente l'ossigeno disciolto nell'olio, diminuendo l'ossidazione dei composti fenolici e degli acidi grassi insaturi e ritardando l'irancidità. L'inerzia solo della centrifuga verticale è stato l'approccio più efficiente, bilanciando il consumo di azoto e la riduzione dell'ossigeno. Questo metodo ha esteso la durata di conservazione dell’olio e prolungato il periodo in cui potrebbe essere commercializzato come extravergine.