L'arca olearia
L'uso dei gas inerti in frantoio per migliorare la stabilità ossidativa dell'olio di oliva
L'uso di gas inerti nelle fasi critiche, tra cui decanter e separazione, riduce la presenza di ossigeno molecolare, la principale causa di perdita di qualità negli oli di oliva
09 gennaio 2025 | 11:00 | C. S.
Il gruppo di lavoro OLIVENar, con il supporto di un consorzio composto dall’Università di Jaén (UJA), CITOLIVA, Oleocampo S.C.A. e Amenduni Ibérica S.AA ha implementato una tecnica di inertificazione delle fasi critiche, come la separazione delle fasi del decanter, la centrifugazione verticale e le fasi post-estrazione.
L'uso di gas inerti riduce la presenza di ossigeno molecolare, la principale causa di perdita di qualità negli oli.
Grazie all’applicazione di gas inerti, si ottiene una maggiore stabilità ossidativa, che si traduce in un profilo sensoriale e nutrizionale più elevato. Tra i punti salienti ci sono:
- maggiore stabilità ossidativa: impedisce la scomposizione prematura dell'olio.
- profilo ricco di composti fenolici: favorisce le proprietà antiossidanti e salutari dell’olio.
- riduzione dei composti di ossidazione volatili: migliora la purezza e il gusto dell'olio.
Questi progressi sono fondamentali per preservare e migliorare la qualità dell’olio extravergine di oliva, contribuendo a un prodotto finale più fruttato e nutriente.
Uno degli approcci più innovativi al progetto è il confronto tra azoto e argon, due gas inerti che vengono utilizzati in diverse fasi del processo produttivo. OLIVENar sta valutando l'efficienza tecnica ed economica di ciascun gas, con l'obiettivo di determinare quali offrono risultati migliori in termini di qualità, costi e redditività nel settore olivicolo.
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