L'arca olearia
L’effetto dell’ossigeno in gramolazione e del decanter sui composti fenolici e aromatici dell’olio extra vergine di oliva
Un'ottimizzazione ad hoc delle condizioni di gramolazione ed estrazione può essere in grado di controllare selettivamente sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale degli oli vergini di oliva, inibendo o attivando le vie enzimatiche
26 gennaio 2024 | R. T.
In passato, i vantaggi del consumo di olio extra vergine di oliva erano attribuiti al suo all'elevato contenuto di acido oleico. Evidenze più recenti hanno dimostrato che le proprietà salutari dell’olio extra vergine di oliva sono dovute principalmente ai componenti della sua frazione insaponificabile e, soprattutto, ai suoi fenoli idrofili, che mostrano un'importante azione antiossidante, antinfiammatoria, antiaritmica e antimicrobica. Inoltre, i composti [...]
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