L’effetto dell’ossigeno in gramolazione e del decanter sui composti fenolici e aromatici dell’olio extra vergine di oliva

Un'ottimizzazione ad hoc delle condizioni di gramolazione ed estrazione può essere in grado di controllare selettivamente sia la qualità sensoriale che quella nutrizionale degli oli vergini di oliva, inibendo o attivando le vie enzimatiche