L'olio venduto a scaffale è davvero extravergine di oliva? Gli oli a basso costo spesso provengono da processi di produzione meno controllati

Negli ultimi decenni, la domanda di olio extra vergine di oliva è cresciuta a livello globale. La crescente popolarità ha portato a un'offerta commerciale altamente diversificata: supermercati e discount presentano un'ampia varietà di marchi e fasce di prezzo.

Tuttavia, il prezzo non sempre è correlato con la qualità e le informazioni sulle etichette possono spesso ingannare i consumatori. Comprendere le preferenze, le conoscenze e i driver dei consumatori di qualità percepita è fondamentale per mantenere la fiducia nel settore dell'olio extra vergine di oliva. Uno studio dell’Università della Tuscia ha studiato l'allineamento tra le aspettative dei consumatori sulla base delle informazioni sulle etichette e l'effettiva qualità degli oli extravergini di oliva attraverso uno screening analitico commerciale e chimico. Gli obiettivi di ricerca hanno incluso un'indagine sui consumatori per identificare i driver di acquisto, le abitudini di consumo e la conoscenza degli standard di qualità; un'indagine commerciale sull'olio extra vergine di oliva disponibile in diversi negozi, valutando il marchio, la variabilità dei prezzi e la trasparenza delle informazioni; e analisi chimiche e sensoriali su selezionati oli extravergini di oliva di diverse fasce di prezzo per valutare se la qualità dichiarata riflette la qualità effettiva.

I risultati hanno mostrato significative incongruenze nella qualità: sebbene tutti gli oli fossero etichettati come olio extra vergine di oliva, molti campioni a medio e basso prezzo presentavano difetti sensoriali che le normative UE vietano per l'olio extra vergine di oliva. In particolare, gli oli con etichettatura più dettagliata e trasparente, come l'anno di raccolta, la cultivar e il metodo di estrazione, tendevano a funzionare meglio nelle analisi chimiche e sensoriali, indipendentemente dal prezzo. Ciò suggerisce che i consumatori possono valutare meglio la qualità esaminando le informazioni sulle etichette piuttosto che basandosi esclusivamente sul prezzo, evidenziando l'importanza pratica dell'etichettatura completa.

Abitudini di acquisto degli italiani sull'olio

Per quanto riguarda le abitudini di acquisto dell’olio extravergine di oliva, il 44,9% dei consumatori ha riferito di consumare meno di un litro al mese mentre un altro 43,8% consuma tra 1 e 2 litri al mese. La scelta di imballaggio più comune è stata una latta 5 litri (45%) seguita dalla bottiglia da 1 litro (34,7%) e la fascia di prezzo per l’extravergine varia da 4 a 9 euro e oltre, con appena il 2,7% dei consumatori che spendono meno di 4 euro al litro. Sebbene il prezzo rimanga un fattore chiave, la maggior parte dei consumatori ha espresso la volontà di pagare di più per l'extravergine premium, in particolare per la qualità percepita e i benefici per la salute.

Informazioni sull'etichetta e fattori di influenza sull'extravergine

Una percentuale significativa (70,8%) dei consumatori ha riferito di aver letto informazioni sulle etichette prima di acquistare l’olio. I dati suggeriscono che le certificazioni di origine (DOP/IGP) e altre informazioni sull'etichetta influenzano fortemente le decisioni di acquisto. Al contrario, l'imballaggio è stato generalmente valutato come meno importante, mentre fattori come il prezzo, la certificazione biologica e il marchio hanno un'influenza moderata.

Mentre le etichette spesso creano aspettative per quanto riguarda la qualità, molte affermazioni sulle etichette non sono pienamente comprese dai consumatori. Ad esempio, le indicazioni sulla salute sul contenuto di polifenoli sembrano influenzare le preferenze, ma i consumatori spesso non hanno le conoscenze necessarie per interpretare con precisione tali affermazioni.

Alla domanda sull'importanza di specifici attributi dell'etichetta, gli intervistati hanno classificato diversi come estremamente importanti, tra cui l'anno di raccolta, i codici QR per la tracciabilità, il paese di origine e produzione, il metodo di estrazione, il contenuto di polifenoli e la varietà di olive. Tra questi, il paese di origine e di trasformazione sono stati citati più frequentemente (69% e 67%, rispettivamente). Ciò riflette il forte ruolo della provenienza geografica nelle percezioni dei consumatori di autenticità e qualità

Come chiaramente evidente dall'indagine sui consumatori, vi è una significativa confusione tra ciò che i consumatori credono di conoscere e valorizzare nell’olio e i fattori che influenzano efficacemente la sua qualità. Questa disparità può comportare un disallineamento tra qualità percepita ed effettiva, portando a aspettative insoddisfatte

La qualità intrinseca dell’olio in commercio: acidità libera, valore di perossido e polifenoli totali

Il contenuto fenolico degli oli analizzati variava da 61,44 a 520,61 mg/kg, con valori più elevati osservati nella maggior parte degli extravergini più costosi (HP2, HP3 e HP4). D'altra parte, HP1 ha mostrato un contenuto fenolico inferiore, indicando che il prezzo da solo non riflette sempre alto contenuto di polifenoli e livelli antiossidanti. Gli oli a basso prezzo mostrano una notevole variazione del contenuto di polifenoli senza una chiara tendenza legata alla fascia di prezzo, evidenziando un'elevata variabilità nei livelli di polifenoli che può derivare da differenze nella lavorazione, nelle cultivar e nell'origine delle olive piuttosto che solo nel valore economico. I livelli di acidità soddisfano i requisiti per la classificazione come extravergine (≤ 0,8% di acido oleico) che vanno dallo 0,19% allo 0,64% in tutti i campioni. I valori di acidità più bassi (da 0,19% a 0,27%) sono stati osservati negli oli ad alto prezzo, suggerendo una forte correlazione tra acidità inferiore e qualità premium. I valori di perossidi sono conformi analogamente alle normative sull'extravergine (≤ 20 meq O 2 kg −1−1) ma non mostrano un andamento coerente con il prezzo. Questa osservazione può indicare che i livelli di perossido, pur essendo utili nella valutazione della stabilità ossidativa durante i test, non riflettono le differenze tra le categorie economiche

A livello aromatico è stata evidenziata una chiara separazione degli oli, dove campioni a basso prezzo (LP1, 2 e 3) hanno mostrato forti associazioni con l'acetato di etile, l'acetaldeide, l'acido acetico e l'etanolo. Questi composti, tipicamente associati ai sottoprodotti della fermentazione, producono note sensoriali “avvinato-inacetito”. La loro presenza indica che le olive probabilmente sono state sottoposte a uno stoccaggio prolungato prima della lavorazione, portando a un deterioramento di qualità. Tali volatili legati alla fermentazione negli oli a basso prezzo possono mascherare gli aromi fruttati tipicamente associati a oli di qualità superiore. Al contrario, i campioni a prezzi più elevati erano fortemente associati ad aldeidi e alcoli C6, in particolare (E)-2-esenale, che è considerato un marcatore di alta qualità. Questi composti C5 e C6, principalmente derivati dalla via della lipossigenasi, conferiscono note erbacee e verdi desiderabili, caratteristiche degli oli di oliva freschi e fruttati. La presenza di queste aldeidi insature suggerisce un profilo aromatico più fresco e complesso. Alcuni campioni (LP2, LP3, MP3) hanno anche esibito note “riscaldo” o “morchia”.

Tratti sensoriali positivi come fruttato, amarezza e pungenza, che sono caratteristiche cruciali degli oli extravergini di oliva di alta qualità, sono risultati significativamente più pronunciati nei campioni di medio e alto prezzo. Al contrario, gli oli a basso prezzo hanno dimostrato una ridotta intensità in questi attributi, in particolare fruttato e pungenza. Questi risultati confermano che gli oli a basso costo spesso provengono da processi di produzione meno controllati, che possono influenzare le qualità sensoriali, come evidenziato dai ricercatori.

La fiducia dei consumatori e il disallineamento tra qualità e prezzo dell'olio di oliva

Queste osservazioni evidenziano un problema critico nel mercato dell’extravergine: il divario tra le aspettative dei consumatori e la qualità effettiva del prodotto. I consumatori spesso si affidano a etichette e prezzi come proxy per la qualità; tuttavia, le incongruenze identificate dimostrano che questi indicatori non sono sempre affidabili. Questa disconnessione può compromettere la fiducia dei consumatori e sottolinea l'urgenza di migliorare il monitoraggio della catena di approvvigionamento e le pratiche di garanzia della qualità. Inoltre, mentre l'indagine sui consumatori ha rivelato che le decisioni di acquisto sono in gran parte influenzate dalle certificazioni, dall'origine geografica e dalle informazioni sulle etichette, ha anche evidenziato lacune significative nella comprensione da parte dei consumatori di ciò che questi attributi implicano per la qualità del prodotto. Ad esempio, sebbene molti consumatori affermassero di prestare attenzione alle informazioni sulle etichette come l'anno di raccolta, i metodi di produzione e il contenuto di polifenoli, pochi hanno dimostrato una chiara comprensione della loro rilevanza per la qualità dell'olio. Questo disallineamento tra le aspettative dei consumatori e la qualità effettiva del prodotto è ulteriormente rafforzato dall'analisi al dettaglio. Molti prodotti mancavano di informazioni cruciali sull'etichetta, come l'anno di raccolta, che limitavano la capacità dei consumatori di prendere decisioni di acquisto informate. Inoltre, le analisi sensoriali hanno rivelato una significativa discrepanza tra la qualità dichiarata e quella effettiva: sebbene tutti i prodotti siano stati etichettati come extravergine, molti oli a medio e basso prezzo hanno mostrato difetti sensoriali che sono esplicitamente proibiti dalle normative dell'UE per la classificazione.