L'effetto dell'aggiunta di foglie di olivo sui profili sensoriali e volatili dell'olio di oliva

E' possibile utilizzare le foglie di olivo, un sottoprodotto dell'estrazione dell'olio d'oliva, in modo prezioso. Le foglie di olivo possono essere utilizzate come fonti naturali di sentori per gli oli d'oliva. Inoltre, il loro uso durante l'estrazione di oli di oliva da olive sovramature può anche portare a un miglioramento della frazione volatile e fornire proprietà sensoriali potenziate ai consumatori, conferendo così un valore aggiunto a questi oli.

I cambiamenti causati dall'aggiunta di foglie di oliva (0, 5 e 10%) durante l'estrazione dell'olio d'oliva e del tempo di gramolazione in gamole aperte (20, 30 e 30 min) sul profilo volatile e negli attributi sensoriali dell'olio d'oliva sono stati analizzati da ricercatori portohesi. 

Gli attributi sensoriali sono stati migliorati con l'aggiunta, principalmente gli attributi verdi e fruttati in sensazioni olfattive e gustative-olfattive, ma alti tempi di gramolazione (> 30 min) hanno ridotto le note pungenti e amare.

L'aggiunta di foglie ha aumentato la quantità di volatili totali, in particolare il GLV (note verdi volatili) (E)-2-esenale, (Z)-3-esenale e (Z)-3-esenile acetato, direttamente correlato con gli attributi sensoriali migliorati. I modelli RSM hanno mostrato un effetto lineare positivo con aggiunta di foglie, ma un effetto negativo con tempo di gramolazione. 

E' possibile ottimizzare il più possibile sia la percentuale di foglie che il tempo di lavorazione, in quanto facilitano sia le frazioni sensoriali che quelle volatili degli oli di oliva estratti.