I retroscena e i dettagli tecnici sul nuovo limite per gli steroli della Coratina: 800 mg/kg

La situazione del limite degli steroli per la Coratina si è fatta da impossibile a possibile nel volgere di pochissimi giorni. Un vero e proprio miracolo se si considerano le discussioni in seno al comitato chimici dell’Unione europea solo pochi giorni prima di quello del gruppo ristretto del COI.

Ma la Spagna, in quest’ultima sede, si è trovata isolata. Così si è riusciti ad arrivare a un compromesso, come ci facciamo spiegare da chi in quel Comitato è di casa: Maurizio Servili dell’Università di Perugia.

-        Un successo per l’Italia, la Spagna finalmente all’angolo?

Direi piuttosto un buon compromesso, perché scontenta un po' tutti ed è il migliore risultato che, data la situazione, si potava ottenere. Siamo riusciti, con un’opera molto paziente, a convincere molti colleghi del gruppo esperti chimici colleghi delle nostre buone ragioni, basate, ricordo, su una sperimentazione quadriennale promossa del COI ed al tempo stesso rassicurare gli spagnoli che l’abbassamento dei limiti non vuole nascondere potenziali frodi.

-        Ma di quali frodi ci vorrebbe accusare la Spagna? Da che pulpito poi…

Secondo loro la deacidificazione chimica, che viene fraudolentemente praticata per abbassare l’acidità libera sugli oli vergini o lampanti per farli passare come extravergini, comporterebbe anche un abbassamento degli steroli totali. Abbassare il limite degli steroli aprirebbe, quindi la strada  ad una maggiore diffusione di questa pratica. Premesso che sono molti anni che non si effettua più la deacidificazione sui lampantini in Italia, credo non si sia mai fatta per Coratina e Nocellara del Belice, per la qualità che hanno sempre espresso. Ma comunque abbiamo dovuto tenuto conto delle posizioni spagnole.

-        Come?

L’abbassamento del limite degli steroli per le tre varietà: Koroneiki, Nocellara del Belice e Coratina diventa provvisorio fino alla fine del 2027. Abbiamo due anni per studiare quale ulteriore parametro e limite affiancare agli steroli totali per assicurare che sia extravergine anche in caso di steroli totali sotto i 1000 mg/kg. Per quanto bisogna riconoscere che sappiamo fin dagli anni ‘90 che alcuni oli extravergini possono avere steroli anche a 780 mg/kg. Altri a 1500 mg/kg. Quello che fu raggiunto allora fu un semplice compromesso, una via di mezzo. Anche perché i monovarietali non esistevano.

-        Ma quali sono i parametri che dovrà rispettare un olio con steroli bassi?

Ci siamo dati due campagne olearie di tempo per valutare tre parametri: rapporto steroli liberi/legati, rapporto acidità libera/gliceridi parziali e contenuto in polifenoli. Credo che ragionevolmente quest’ultimo possa essere quello che consente il percorso più agevole. Il rapporto steroli liberi/legati non ha ancora un metodo di analisi validato dal COI, servirebbero più di due  anni per validarlo e poi altrettanti anni di studio per capire le dinamiche varietali su questo parametro. Ovviamente è un parametro teoricamente valido perché con la deacidificazione gli steroli liberi tendono ed abbassarsi, modificando il rapporto, ma, praticamente, si tratta di un percorso lungo. Sul rapporto tra acidità libera e gliceridi parziali il metodo di analisi ufficiale lo abbiamo ma sono comunque indici analitici complessi da definire. Capire quali potrebbero essere valori adeguati sull’extravergine e poi sugli oli monovarietali potrebbe richiedere non meno di tre o quattro anni di attività. Non abbiamo tutto questo tempo. In due anni possiamo ragionevolmente proporre uno studio sul contenuto fenolico a vari stadi di maturazione delle olive di Coratina e Nocellara da parte Italiana e sulla Koroneiki da parte greca. Qualche indicazione dalla letteratura già c’è e costruire delle prove scientifiche è piuttosto agevole, con il contributo del Ministero e delle associazioni. In due anni potremmo presentare al COI quanto serve.

-        Sembra che alcuni parametri siano stati indicati per creare difficoltà…

Sono tutti parametri teoricamente tecnicamente efficaci, rispondendo alla necessità di verificare un’eventuale deacidificazione. E’ evidente che con la deacidificazione, per esempio, si hanno più gliceridi parziali e il rapporto con l’acidità varia. Allo stesso modo con la deacidificazione i polifenoli diminuiscono notevolmente negli oli. Tutti i parametri e i metodi, teoricamente, funzionano. Il problema è in quanto tempo possiamo passare dalla teoria alla pratica.

-        E se non si riuscisse nei due anni?

Allora si tornerebbe al vecchio limite degli steroli a 1000 mg/kg. Il compromesso è chiaro, il nuovo limite vale fino alla campagna olearia 2027, senza possibilità di proroghe. In queste due campagne dobbiamo essere capaci di raccogliere e presentare dati a supporto della decisione condizionata di un limite basso degli steroli in ragione di un livello minimo di polifenoli da fissare per gli oli di Nocellara del Belice, Coratina e Koroneiki genuini.