Il danno meccanico della raccolta delle olive e gli effetti sulla qualità dell'olio: acidità, perossidi, K232 e K270

Il danno meccanico è un fenomeno che si è sempre verificato nel processo post-raccolta. A causa dell'inappropriato processo di raccolta e post-raccolta delle olive che portano al fenomeno dei lividi, la qualità dell'olio d'oliva estratto si riduce. In questo studio, è stato studiato l'effetto del danno sulle olive in base al volume di lividi e sulle caratteristiche di qualità.

Per tutti i test, con la maturità crescente, la quantità di stress e l'energia interna sono diminuite e il volume di lividi è aumentato. È stata misurata la quantità di volume di lividi e la suscettibilità ai lividi, e sono state confrontate le condizioni sperimentali e simulate. D'altra parte, sono state misurate le caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva, tra cui l’acidità libera (FFA), il valore di perossidi (PV), i coefficienti di k232 e K270.

È stato determinato il volume delle ammaccature dei campioni di olive nel test di caduta. A seconda della cultivar di olive, le ammaccature si sono verificate sotto la buccia. Si può notare che l'impatto ha causato danni all'endocarpo della polpa dell'oliva. Applicando un impatto all'oliva, lo strato mesocarpo, elastico e compatto, comprime lo strato endocarpo tra sé e il nocciolo. Quando la forza d'impatto è cessata, lo strato mesocarpo è tornato alla sua condizione originale e lo strato danneggiato si è staccato dalla sua sezione trasversale. L'area dell'impatto a livello microscopico era chiaramente visibile al microscopio. Ovviamente, l'area del livido è di colore diverso dalle altre parti della superficie. Il tessuto cellulare danneggiato era quasi corroso e, in alcune aree, la membrana cellulare era rotta e il fluido cellulare era fuoriuscito, causando scolorimento e lividi.

Acidità e perossidi

Il confronto delle medie ha mostrato che l'acidità libera dei campioni di olio aumentava quando venivano lasciati cadere sulla superficie in nylon e gomma. Il contenuto massimo di acidi grassi era dello 0,59% su olive mature, raccolto dal materiale in neoprene. A causa dell'aumento dell’acidità, aumentano anche gli acidi volatili dell'olio d'oliva, come l'acido acetico e l'acido butirrico. Ciò provoca difetti organolettici nell'olio estratto. Allo stesso modo, il danno meccanico causato dalla caduta ha aumentato la quantità di perossidi. Sembra che l'impatto abbia aumentato l'ossidazione degli acidi grassi insaturi e aumentato l'attività dell'enzima lipossigenasi (lox), che ha aumentato la quantità di perossidi.

Coefficienti K232 e K270

Sebbene il danneggiamento meccanico dei campioni abbia aumentato il valore di k232, i risultati non hanno mostrato una differenza statisticamente significativa rispetto ai campioni di controllo. Inoltre, il valore più basso di k270 dell'olio d'oliva era correlato al campione di olive acerbe.