L’influenza del clima estivo sulle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva

Gli studi di produzione dell’olivo Olea europaea L. devono includere le varie fasi fenologiche della pianta, la più importante delle quali è la fioritura. Inoltre, è necessario considerare lo stato fisiologico dell’olivo e le tendenze delle principali variabili meteorologiche (temperatura e precipitazioni). Durante la fioritura, le condizioni meteorologiche sono importanti, in quanto determinano direttamente il numero di frutti in crescita che possono raggiungere il periodo finale di raccolta.

Oltre alla quantità di olive, i componenti qualitativi dell’olio d’oliva prodotti possono essere influenzati dalle condizioni ambientali dell’anno di produzione. Ciò si riferisce alle variazioni assolute degli acidi grassi e alle relazioni tra questi singoli componenti, come il rapporto tra acido oleico e la somma degli acidi palmitici e linoleici. La fase di maturazione dell’oliva influenza non solo la sua composizione acidica, ma anche la composizione dei suoi costituenti minori, e in particolare i suoi composti fenolici e volatili. Pertanto, i fattori che influenzano l’evoluzione della maturazione della drupa possono anche influenzare le caratteristiche qualitative dell’olio d’oliva risultante.

Le alte temperature durante la maturazione che si presentano nelle stagioni calde e negli ambienti possono provocare una diminuzione del contenuto di acido oleico, che è accompagnato da un aumento degli acidi palmitico e/o linoleico. Temperature molto elevate tendono anche a ridurre il contenuto totale di polifenoli. Allo stesso modo, nelle aree più fredde, è stata mostrata una correlazione positiva tra la somma di temperatura da agosto a ottobre e il contenuto totale di polifenoli.

Un deficit idrico durante lo sviluppo iniziale del frutto può comportare una diminuzione delle dimensioni delle cellule del mesocarpo che non può essere recuperato, tranne, almeno in parte, se le piante sono regolarmente irrigate nelle fasi successive. Il deficit idrico influisce sulla maturazione e può portare a una caduta più intensa delle olive pre-raccolta. 

Lo stato idrico della pianta ha anche notevoli effetti sulle concentrazioni di composti volatili nell'olio. Così, l’olio da piante coltivato senza irrigazione può essere più amaro e pungente al gusto ma anche relativamente meno aromatico.

Uno studio dell’Università di Perugia ha rivelato alcuni legami tra i processi di produzione dell'oliva e le tendenze climatiche.

Le variabili meteorologiche possono essere raggruppate in cluster temporali all'interno del periodo di produzione che sono molto ben definite. Un cluster di variabili di grande importanza viene identificato durante il periodo di risveglio vegetativo-riproduttivo (in primavera). Un altro momento cruciale per la produzione finale si verifica durante il periodo estivo, quando temperature molto elevate possono avere effetti drastici sui piccoli frutti in crescita, portando ad un aumento della caduta dei frutti.

L'identificazione di questi gruppi di variabili climatiche in particolari periodi dell'anno è di grande interesse anche in termini di interazioni tra i dati meteorologici e le caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva. In particolare, la grande importanza dello stress idrico, valutato essenzialmente attraverso il calcolo dell'evapotraspirazione (ETC), è evidente per l'acidità libera, così come per gli acidi grassi e i loro rapporti. In generale, lo stress idrico estivo influenza negativamente l'acidità, mentre i valori di perossido e K232 e K270 mostrano correlazioni dirette. Anche i componenti acidici sono influenzati dall’evapotraspirazione, esclusivamente nella prima fase di crescita del frutto (giugno-luglio), con correlazioni tra valori elevati di stress e bassi livelli sia di acido palmitoleico che di acido oleico. D'altra parte, una relazione diretta collega lo stress idrico ai livelli di acidi linoleico e linolenico, dove uno stress più elevato corrisponde a livelli elevati di questi acidi grassi.

Ciò fornisce quindi un ulteriore supporto al concetto di irrigazione qualitativa. L'uso dell'irrigazione con monitoraggio del deficit idrico sembra essere una pratica colturale economicamente valida e sostenibile, con un basso impatto ambientale, e di fatto è facile da applicare negli oliveti già attrezzati per l'irrigazione localizzata.

I vantaggi sono numerosi, come la possibilità di migliorare o diversificare gli antiossidanti e il profilo analitico organolettico degli oli extravergini di oliva. È stato riportato in letteratura che gli attributi sensoriali influenzati dall'irrigazione sono l'“amaro”, il ‘piccante’ e il “fruttato”, che sono correlati al contenuto di fenoli nell'olio d'oliva, che è più elevato negli oli ottenuti da oliveti irrigati. Tuttavia, si osserva una leggera diminuzione dell'intensità di questi attributi positivi con l'aumento della quantità di acqua erogata attraverso l'irrigazione, che è più marcata nel caso dell'amaro.

Dal punto di vista economico, per quanto riguarda la produzione di olive e olio, le fasi in cui è necessaria la massima attenzione per evitare condizioni di stress idrico sono principalmente la fioritura, l'allegagione e la fase iniziale di rapida crescita del frutto. Durante questa fase iniziale di sviluppo del frutto, un'adeguata disponibilità idrica garantisce che i processi di divisione cellulare, crescita e differenziazione nel mesocarpo non siano compromessi.