La spettrometria di massa a reazione protonica per analizzare gli aromi dell'olio extravergine di oliva

E' stato presentato il progetto Revoolution condotto dal Dagri dell’Università di Firenze. A guidare il pool di esperti il professore Stefano Mancuso, botanico e saggista, che ha applicato le sue competenze nella comunicazione delle piante al mondo dell’olio.

“Il progetto Revoolution è partito in un certo senso da una casualità -racconta il professore Mancuso-. Noi lavoravamo con uno strumento molto sofisticato, il PTR TOF che nasce per studiare l’inquinamento atmosferico”. Il PTR TOF si è rivelato lo strumento più idoneo per misurare le molecole organiche volatili che le piante si scambiano come messaggi per comunicare tra di loro.

La spettrometria di massa a reazione protonica (PTR TOF) è una tecnica di chimica analitica che utilizza ioni di reagente idronionico di fase gassosa che sono prodotti in una fonte ionica. ]PTR-MS è utilizzato per il monitoraggio online di composti organici volatili (COV) nell'aria ambiente ed è stato sviluppato nel 1995 dagli scienziati dell'Institut for Ionenphysik presso l'Università Leopold-Franzens di Innsbruck, in Austria.

I limiti della prima realizzazione di questa tecnica basata su analizzatore a quadrupolo sono stati parzialmente superati dalla nuova versione di questo strumento basata su un analizzatore a tempo di volo (PTR-ToF-MS) che permette di incrementare risoluzione temporale, range dinamico e di massa nonché la risoluzione di massa.

“Via via che prendevamo dimestichezza con lo strumento ci siamo accorti che era straordinario nella capacità di misurare anche quantità infinitesime di prodotti volatili – puntualizza ancora Mancuso-. Allora ci siamo detti: perché non proviamo a misurare l’aroma di alcuni prodotti. Sull’olio ha funzionato nella maniera più straordinaria che si potesse immaginare: grazie al PTR TOF noi siamo in grado in pochi secondi di analizzare un olio e di poterne identificare l’intero spettro degli aromi cioè di identificare le migliaia e migliaia di molecole che ne compongono l’aroma”.

L’obiettivo del progetto Revoolution “era di poter identificare gli oli veramente di estremo pregio, quelli eccezionali e questo è stato il primo risultato che abbiamo ottenuto. Poi ci siamo accorti della straordinaria capacità di questo strumento che ci indica al di là di qualunque dubbio se un olio ha un minimo difetto”. Uno strumento prezioso perché analizzando tutte le fasi della produzione, dal campo allo scaffale, riesce a individuare qualsiasi errore che possa causare difetti piccoli e grandi.