Pirofeofitine e digliceridi, nuovi parametri di qualità dell'olio extravergine di oliva: sfida per l'Italia o la Spagna?

Un nuovo capitolo è stato aperto nella nell’ambito dell’attività di regolamentazione internazionale degli oli d’oliva: al Codex Alimentarius è istituito un gruppo di lavoro elettronico dedicato allo studio delle pirofeofitine (PPP) e dei digliceridi (rapporto 1,2-DAG/1,3-DAG), due parametri da tempo al centro di un dibattito sulla genuinità e sulla qualità degli oli extravergini di oliva.

Il gruppo, di natura tecnica e scientifica, è coordinato dall’Italia attraverso il dott. Angelo Faberi, che attualmente ricopre il ruolo di dirigente presso l'ICQRF ed è  figura di spicco nel panorama del controllo e della regolamentazione degli oli d'oliva a livello nazionale e internazionale.

Teatro Naturale ha interpellato Faberi per spiegare l'evoluzione dei lavori e i rischi e opportunità dell'Italia su questi nuovi parametri. Il lavoro del gruppo rappresenta una naturale prosecuzione delle attività recenti che hanno condotto al riallineamento della norma Codex STAN 33-1981 con la norma commerciale del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Un passaggio considerato strategico per garantire una maggiore coerenza tra i diversi standard internazionali in materia di olio d’oliva.

Le pirofeofitine (note anche come PPP) sono composti che derivano dalla degradazione della clorofilla, il pigmento verde naturalmente presente nelle olive fresche e, di conseguenza, nell’olio appena estratto. Con il passare del tempo, o in presenza di calore e luce, la clorofilla si trasforma in feofitina, e queste, a loro volta, in pirofeofitina. Questo processo avviene in maniera naturale durante la conservazione, ma diventa particolarmente rilevante quando l’olio subisce trattamenti termici intensi, come nel caso della deodorazione. Quest’ultima è una pratica illecita che mira a eliminare odori e sapori sgradevoli da oli di bassa qualità. Ecco perché un contenuto elevato di PPP può indicare che l’olio ha subito un riscaldamento anomalo, oppure che è vecchio. Per questo motivo, le pirofeofitine sono considerate un indicatore di freschezza, anche se il loro legame diretto con la qualità sensoriale non è sempre chiaro.

Un discorso simile riguarda i digliceridi, in particolare il rapporto tra 1,2-digliceridi (1,2-DAG) e 1,3-digliceridi (1,3-DAG). Gli oli vegetali sono composti principalmente da trigliceridi, molecole formate da tre acidi grassi legati a un glicerolo. Quando queste molecole si degradano, ad esempio per effetto di fenomeni di idrolisi, si formano i digliceridi. Gli 1,2-digliceridi sono i composti che si ritrovano quando inizia l’idrolisi dei grassi, mentre i 1,3-digliceridi tendono a formarsi in fasi successive, per isomerizzazione degli 1,2-DAG, nelle fasi di conservazione dell’olio, o a seguito di trattamenti tecnologici come la raffinazione o la deodorazione. Un olio extra vergine fresco e di buona qualità, quindi, presenta una prevalenza di 1,2-digliceridi; se invece il rapporto si abbassa e i 1,3-digliceridi diventano predominanti, può esserci il sospetto che l’olio non sia fresco o non sia genuino.

In definitiva, PPP e 1,2-DAG non sono parametri legati direttamente alla qualità sensoriale dell’olio, ma strumenti analitici che permettono di raccogliere alcuni indizi sulla storia e sulla lavorazione del prodotto. Certamente utili per individuare trattamenti scorretti o difetti nascosti, richiedono però una lettura prudente e contestualizzata, proprio perché la loro interpretazione dipende da molte variabili.

Entrambi questi parametri – PPP e rapporto 1,2/1,3-DAG – sono oggetto di forti controversie. Sebbene alcuni membri del CODEX, tra cui l’Australia che ne sponsorizza l’adozione, già li abbiano adottati nei loro standard commerciali nazionali, l’interpretazione dei valori analitici non è sempre lineare. I valori possono infatti variare anche in oli autentici e di qualità, influenzati da fattori naturali e non come il clima, la varietà di oliva utilizzata, il livello di maturazione delle olive, il processo di estrazione e le modalità di stoccaggio dell’olio. Proprio per questo, alcuni paesi produttori, si oppongono con decisione all’adozione formale di questi parametri come criteri normativi internazionali. Il timore è che possano penalizzare produzioni perfettamente lecite, ma non conformi a valori standardizzati.

Infatti il valore come indicatori di qualità sensoriale è tutt’altro che consolidato. Se è vero che possono riflettere lo stato di freschezza dell’olio, il legame diretto con la qualità complessiva del prodotto non è stato scientificamente dimostrato in modo univoco. Non a caso, la Spagna si oppone con forza all’introduzione formale di questi parametri nella normativa Codex, ritenendoli potenzialmente discriminatori verso produzioni che, pur di qualità, possono registrare valori non conformi per motivi tecnici o climatici.

In questo contesto, il gruppo di lavoro elettronico coordinato dall’Italia ha l’obiettivo di fare chiarezza. Come sottolinea Faberi, il mandato è quello di “raccogliere dati scientifici a livello globale sulla correlazione tra gli attuali parametri di qualità degli oli d’oliva sui valori di PPP e digliceridi considerandone anche l’evoluzione nel tempo in base alle condizioni di stoccaggio del prodotto”.

Dal punto di vista italiano, il possibile inserimento ufficiale di questi parametri nel Codex potrebbe quindi non rappresentare un ostacolo, ma un’opportunità di valorizzazione della produzione nazionale. L’industria olearia italiana è infatti già abituata a confrontarsi con queste misure analitiche, richieste da numerosi partner commerciali privati, soprattutto in Germania, dove da anni costituiscono una parte rilevante delle specifiche tecniche nei contratti di fornitura.

Sarà ora il lavoro del gruppo, attraverso un approccio basato su evidenze scientifiche, a determinare se PPP e 1,2-DAG potranno diventare parametri di riferimento globali o se resteranno strumenti utili ma controversi. Di certo, l’Italia si conferma in prima linea nel definire le regole del gioco nel settore oleario internazionale, con un occhio attento alla qualità e alla trasparenza.