Un naso elettronico con intelligenza artificiale per valutare con oggettività le proprietà organolettiche dell’olio extra vergine d’oliva

Olitalia, azienda specializzata nel confezionamento e commercializzazione di oli e produzione di aceti, e Lab Service Analytica, PMI innovativa nel settore della sicurezza alimentare ed ambientale, hanno presentato oggi a Bologna presso la sede di BI-REX Competence Center. il progetto “OLEUM SPEC”, il primo “naso elettronico” in Italia, capace, grazie all’intelligenza artificiale e al machine learning, di auto-apprendere e valutare con precisione le qualità organolettiche dell’olio extravergine di oliva.

Lo scopo della sperimentazione, ancora in corso, è quello di fornire uno strumento veloce e allo stesso tempo oggettivo ed affidabile, progettato per l’industria olearia e che riduca il margine di errore umano nella valutazione, permettendo di rilevare eventuali difetti dell’olio, di fare previsioni sulla durata di conservazione (“shelf-life”), di ottimizzare e di standardizzare la miscelazione degli olii (“blending”).

Al progetto “OLEUM SPEC”, co-finanziato dal fondo europeo Next Generation EU (PNRR) con un rilevante contributo sul totale di oltre 700.000 euro investiti, collaborano anche Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, BI-REX Competence Center e l’Istituto per l’Olivicoltura – ZRS Koper.

OLEUM SPEC rappresenta un’innovazione significativa per l’intera filiera -composta da ben 619.000 imprese olivicole e più di 4.300 frantoi attivi- offrendo all’industria olearia italiana strumenti tecnologici avanzati per migliorare il controllo qualità e affrontare con successo la competizione internazionale. 

La soluzione integrata (sistema strumentale ed elaborazione dati tramite Intelligenza Artificiale) si affianca al metodo ufficiale attualmente in uso per la valutazione delle qualità organolettiche dell’olio extravergine di oliva, basato su valutazioni sensoriali condotte da esperti assaggiatori e quindi con un’intrinseca limitata capacità quantitativa di analisi e conseguente “collo di bottiglia” nel controllo di qualità in produzione.

Cosa dice la normativa? 

Una volta che l’oleificio ha ricevuto dal fornitore l’olio extravergine di oliva (Evoo) della categoria richiesta, in regime di autocontrollo (HACCP), il prodotto viene per prassi analizzato dal laboratorio interno secondo i parametri chimico/fisico di legge circa la qualità e la genuinità, ma per l’Evoo è necessaria an

che una valutazione organolettica. L’Evoo è infatti l’unico prodotto alimentare per il quale è obbligatorio per legge ai fini della classificazione merceologica una valutazione organolettica.

La determinazione delle caratteristiche organolettiche è effettuata a cura di un panel di esperti (Regolamenti UE n.2104/22 e 2105/22 e loro successive modifiche). 

Sulla base di quest’ultima determinazione viene decisa la direzione per le successive fasi del processo: per tali ragioni l’analisi sensoriale è fondamentale in tutto il processo produttivo, dall’accettazione materie prime fino alla composizione delle miscele di olii (“blended”).

In concreto, in cosa consiste il progetto? 

“OLEUM SPEC” applica l'intelligenza artificiale e il machine learning nei processi analitici attraverso la messa a punto di ???????????? ???????????????????????????????????? ???????????????????????? ???????????????????? ???????????????????????????????? ???????????? ???????????????????????????????? ???????? ???????????????? ????????????????????????????????????????????̀, primariamente ???????? ???????????????????????????? ????????-???????????? (Gas Cromatografia con Spettrometria a Mobilità ionica), che permette l’analisi chimica dei componenti volatili dell’olio, ???? ????????'???????????????????????????????????????????????? ????????-???????????????????????? per l’elaborazione dei dati.

Il software viene “istruito” e “allenato” per imparare a riconoscere la qualità dell’olio ad opera di panel qualificati d’assaggio per quel che attiene le caratteristiche organolettiche: più test vengono effettuati più la “macchina” migliora e affina la sua capacità di analisi; per questo è fondamentale la fase di “allenamento”.

In particolare, Olitalia si è occupata del campionamento degli olii e della raccolta dei dati analitici, mettendo a disposizione l’esperienza del suo laboratorio e del proprio panel di assaggio (riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare), mentre Lab Service Analytica ha messo a disposizione le risorse per lo sviluppo informatico ed ulteriori contributi per la parte analitica e di valutazione sensoriale.  

A chi è rivolto?

Aziende olearie, enti di controllo, laboratori conto terzi.