La temperatura di gramolazione ai vari stadi di maturazione delle olive e la qualità dell'olio di oliva

La qualità dell’olio d’oliva vergine è ugualmente influenzata da ogni fase della produzione: agronomica (stato di oliveto e frutti di oliva), tecnologia (sistema di estrazione e condizioni di gramolazione) e ambientale (temperatura e luce durante lo stoccaggio dell’olio d’oliva). 

Una scelta strategica di parametri agronomici appropriati e condizioni di lavorazione delle olive determinano il grado generale di qualità degli oli d'oliva. I parametri da regolare sono vari. Ci sono studi su alcuni dei fattori per valutare i loro effetti sulla qualità dell'olio d'oliva.

Uno studio turco ha determinato gli effetti del periodo di raccolta e della temperatura di gramolazione sulla composizione chimica degli oli di oliva con un design sperimentale a fattore completo.

Gli oli sono stati estratti in un sistema industriale bifase continuo.

Sono stati determinati i parametri di qualità, i profili fenolici e degli acidi grassi.

La temperatura di gramolazione è stata significativa per l'idrossitirosolo, il tirosolo, l'acido p-coumarico, il pinoresinolo e il valore del perossidi.

Gli olii da raccolta precoce (olive verdi) e raccolta intermedia (olive mezza invaiate) avevano un'alta concentrazione di idrossitirosolo e tirosolo (massimo 20,7 mg/kg) e concentrazioni di pigmento (clorofilla massima e carotenoidi come 4,6 mg/kg e 2.86 mg/kg, rispettivamente).

Gli oli da raccolta tardiva sono stati caratterizzati da alti valori di perossidi (9.2-25) - I meq O2/kg), stearico (2,4-3,1%) e acido linoleico (9,3-10,4%).

L'analisi di regressione multivariata ha mostrato che la stabilità ossidativa è stata influenzata positivamente dall'idrossitirosolo, dal tirosolo e dall'acido oleico e negativamente dagli acidi grassi polinsaturi.