L’influenza del grado di maturazione delle olive sulla resa in olio

Le caratteristiche sensoriali e fisico-chimiche dell'olio di oliva sono influenzate dalle condizioni agronomiche (tipo di coltura, indice di maturazione, condizioni agroclimatiche e pratiche agronomiche), dalla materia prima, dalla raccolta, dalla conservazione dei frutti e dalla tecnologia di estrazione.

L’indice di maturazione è un fattore essenziale da considerare per ottenere una migliore qualità dell’olio extravergine di oliva. Durante la maturazione hanno luogo diverse vie metaboliche che portano a diversi cambiamenti nella composizione che influenzano gli acidi grassi e il contenuto fenolico, tra gli altri composti e influiscono anche sulle caratteristiche sensoriali.  

E’ quindi importante capire come variano le caratteristiche dell’olio, ma anche la resa e altri parametri tecnologici, in ragione dell’indice di maturazione, basato sul colore della buccia e della polpa.

Una ricerca uruguaiana ha analizzato un totale di 19 campioni di oli di oliva estratti nell'impianto pilota di Abencor System. Sono state ottenute da olive verdi, medie e maturate da due raccolti diversi (2021 e 2022): quattro campioni di olive verdi (G) con RI compreso tra 1,5 e 1,8 (due del 2021 e due del 2022), sei campioni di olive medie (M) con RI compreso tra 2,2 e 3,0 (due del 2021 e quattro del 2022) e nove campioni di olive mature (R) con RI compreso tra 3,1 e 4,1 (otto del 2021 e uno del 2022).

L’influenza del grado di maturazione delle olive sulla resa in olio

Il contenuto di umidità delle olive non è stato significativamente influenzato dall'anno di raccolta, attestandosi su valori compresi tra il 55,9 e il 66,9%.

Le olive mature (R) avevano un contenuto di umidità più elevato (64,6%) rispetto alle olive verdi (G) e alle olive medie (M) (60,1 e 61,7%, rispettivamente). L'elevato contenuto di umidità delle olive si è riflesso nella resa di estrazione di Aben-cor, compresa tra il 9,6 e il 12,9%.  L'anno di raccolta non ha influenzato significativamente la resa di Abencor. Nemmeno l’indice di maturazione lo ha fatto. E’ bene ricordare che la biosintesi lipidica continua lentamente durante il processo di maturazione, ma il contenuto di umidità più elevato delle olive mature analizzate non ha consentito un aumento della resa di estrazione.

Può apparire un controsenso che le olive più mature, non surmature, abbiano livelli più elevati di umidità ma è bene ricordare che i frutti maturi si imbibiscono più facilmente di acqua, soprattutto acqua libera, con la conseguenza che piogge nel periodo di raccolta su olive mature possono alzare molto il contenuto di umidità, rendendo peraltro più difficile l’estrazione in frantoio. Trattandosi di acqua libera, praticamente solo condizioni ambientali che favoriscono la disidratazione, come il vento o il freddo, possono ridurre significativamente il contenuto idrico, mentre, al contrario, condizioni di bel tempo stabile ne favoriscono il mantenimento nel frutto.

Quindi una raccolta troppo precoce, con olive completamente verdi, incide negativamente sulla resa poiché la biosintesi dell’olio nelle olive non è stata completata, le strutture cellulari in cui è contenuto l’olio sono ancora più “tenaci” (più difficile cioè la loro rottura con mezzi meccanici), e così la coalescenza in fase di gramolazione. Ma una raccolta su oliva matura può presentare uguali e contrari svantaggi in termini di estraibilità.

Grado di maturazione delle olive e qualità dell'olio

Tutto questo senza considerare la qualità dell’olio

I composti fenolici sono considerati antiossidanti naturali responsabili della stabilità dell'olio all'ossidazione e contribuiscono a caratteristiche sensoriali come il sapore amaro e pungente. Durante il processo di maturazione dei frutti si verificano una serie di processi metabolici (reazioni chimiche ed enzimatiche) che portano alla produzione di fenoli liberi e all'induzione di variazioni nel profilo fenolico di diversi composti. Questi cambiamenti influenzano la qualità, le proprietà sensoriali, la stabilità ossidativa e/o il valore nutrizionale dell'olio ottenuto. La diminuzione del contenuto di fenoli durante la maturazione riscontrata in questo studio è stata riportata anche da altri autori. I tocoferoli hanno un'attività di eliminazione dei radicali liberi sia in vivo (vitamina E) che in vitro. Pertanto, contribuiscono a conferire stabilità ossidativa all'olio e svolgono un ruolo benefico per la salute grazie alla loro attività antiossidante. Il tocoferolo principale è l'α-tocoferolo, che rappresenta il 95% del totale dei tocoferoli presenti nell’olio ed è considerato il più biologicamente attivo come la vitamina E.

E’ confermato che all'aumentare dell’indice di maturazione diminuisce il contenuto totale di polifenoli. Gli oli estratti da olive mature hanno un contenuto di polifenoli significativamente inferiore rispetto alle olive verdi e medie.  Al contrario non si rilevano differenze sui tocoferoli.

L'anno di raccolta ha influenzato significativamente il contenuto di alcuni acidi grassi, anche se in modo lieve. Il rapporto oleico/linoleico è stato significativamente influenzato dall'anno di raccolta, come dall’indice di maturazione.

Tenendo conto dello stadio di maturazione delle olive, è presente una chiara variabilità nei diversi acidi grassi degli oli delle olive verdi rispetto a quelli delle olive mature.

Un aumento dell’indice di maturazione delle olive ha comportato una diminuzione degli attributi sensoriali amaro, pungente e verde negli oli. L'attributo “fruttato” raggiunge i valori massimi nei livelli di maturazione più bassi.

Bibliografia

ELLIS, A. C., VIEITEZ, I., & GÁMBARO, A. (2024). Sensory and physicochemical characteristics of Uruguayan picual olive oil obtained from olives with different ripening indexes. Food Science and Technology, 44