La diversa resistenza dell’olio extravergine di oliva tra forno termico e a microonde

Meglio il forno normale, termico a convenzione, oppure quello a microonde per la tenuta dell’olio extravergine di oliva?

La differenza tra i due modelli è la modalità e la velocità con cui viene generato il calore che serve per cucinare, o riscaldare, un piatto.

Da qui la necessità di capire se il calore progressivo, ma per tempi piuttosto lunghi, generato da un forno tradizionale è meglio del calore “istantaneo”, ma per tempi brevi, del forno a microonde.

L’olio extravergine di oliva, in un forno a microonde, viene sottoposto a un maggiore stress e quindi 9 minuti in microonde (a 2450 MHz, 0,72 kW) corrispondono a 360 minuti (6 ore) in un forno termico a 180°C.

E’ stata l’Università di Bologna a proporci questo parallelismo, attraverso una serie di misure fisiche sull’olio dopo diversi tipi di riscaldamento.

L'olio extravergine di oliva fresco è stato conservato in bottiglie scure sotto azoto a temperatura ambiente prima dell'analisi. I campioni sono stati posti in un pallone aperto da 250 ml e riscaldati in un forno elettrico (con convezione d'aria) a 180°C per 30, 90, 120, 180, 360, 900 e 1440 minuti, oppure in microonde (a 2450 MHz, 0,72 kW) per 3, 6, 9, 12, 15 e 20 minuti. Tutti i campioni sono stati raffreddati a temperatura ambiente al buio fino a 30°C e poi analizzati.

I termogrammi sono stati ottenuti mediante DSC, raffreddando da 30 a -80°C a 2°C/min, mantenendo 3 minuti a -80°C e riscaldando da -80 a 30°C a 2°C/min. Sono state ottenute l'entalpia (la quantità di energia interna che un sistema termodinamico conferisce), le temperature di onset (Ton) e offset (Toff) delle transizioni.

L'entalpia della transizione di cristallizzazione e di fusione è diminuita significativamente in tutti i campioni con l'aumentare della durata del trattamento di riscaldamento; questo effetto è stato più pronunciato per il campione sottoposto a microonde.

La forma del picco di cristallizzazione è cambiata drasticamente con l'aumentare del tempo di riscaldamento. Il picco di cristallizzazione principale è diminuito in altezza e la transizione si è estesa a un intervallo di temperatura più ampio, a causa di un significativo spostamento di Toff verso temperature più basse. La Ton di cristallizzazione è rimasta costante nei campioni riscaldati in modo convenzionale, mentre si è spostata significativamente verso temperature più elevate nei campioni sottoposti a microonde per almeno 12 minuti.

Anche le forme delle linee di fusione sono cambiate drasticamente; infatti, il picco endotermico principale si è appiattito, è diminuito in altezza e si è esteso su un intervallo di temperatura più ampio, mentre il picco endotermico minore è scomparso nei campioni trattati più a lungo.

In conclusione, i cambiamenti in tutte le proprietà termiche erano già evidenti nei campioni trattati a microonde dopo 9 minuti di trattamento, mentre valori simili sono stati raggiunti solo dopo 360 minuti di riscaldamento a convezione d'aria.