Garantire l’origine dell’olio d’oliva: la risonanza magnetica a favore delle DOP e IGP

L’Italia è famosa in tutto il mondo per l’alta qualità delle materie prime di cui dispone, soprattutto agricole. Fiore all’occhiello è proprio l’olio d’oliva di cui il Paese è uno dei maggiori esportatori mondiali, subito dopo la Spagna. Nonostante questa posizione di rilievo, tuttavia, in Italia e in Europa manca ancora un metodo ufficiale per convalidare la dichiarazione di origine geografica, in particolare per quanto riguarda l’olio extravergine.

L’Università del Salento, con il supporto di Certified Origins - tra i principali produttori e distributori di olio d'oliva extravergine certificato (IGP e DOP), oli mono-origine e blend tracciabili a marchio privato -, ha sviluppato una soluzione per affrontare la questione della tracciabilità impiegando la risonanza magnetica nucleare (NMR).

Questa tecnologia permette infatti di risalire alla provenienza geografica di un determinato campione d’olio poiché è in grado di “scattare” una fotografia completa, in termini quali-quantitativi, di tutte le molecole che contiene e che compongono il c.d. “corredo di effettiva espressione genetica” di una specifica cultivar/varietà determinato anche dall’ambiente in cui si trova (profilo metabolomico). Questo profilo è influenzato e modificato dalle condizioni pedoclimatiche (terreno e clima) di un determinato territorio, e l’utilizzo di questa spettroscopia consente dunque di rintracciare caratteristiche e differenze del singolo olio, specificamente legate anche alla sua area di origine.

Confrontando il profilo ottenuto con queste “fotografie molecolari” con un database di "impronte digitali" di analoghi campioni, che comprende oli di oliva di diverse cultivar ed origini geografiche note, è possibile identificarne la provenienza e certificare gli oli EVO che provengono da specifiche aree produttive.

Nell’ambito della collaborazione con Unisalento, nello specifico con il laboratorio di Chimica Generale e Inorganica, Certified Origins contribuisce concretamente alla creazione di questo database, sia individuando e fornendo gli oli da utilizzare come riferimento, sia testando i blend che li contengono. Questi oli diventano così un campione rappresentativo che, in caso di confronto, permette di certificare l’origine geografica di un determinato prodotto.

Il Caso dell’IGP Toscano

Nel caso di oli a denominazione di origine protetta (DOP, IGP), le norme specifiche introdotte per questi marchi di qualità prevedono che vengano dichiarate esplicitamente l’area geografica e la varietà che contribuiscono alla composizione dell’olio. Tuttavia, le procedure per valutare le DOP e IGP si basano su documenti e dichiarazioni dei produttori. Anche per gli oli a denominazione di origine protetta, infatti, non esistono metodi di laboratorio ufficiali per determinarne l’origine geografica. A tal proposito, la collaborazione tra Certified Origins e l’Università del Salento riguarda anche la caratterizzazione degli oli IGP toscani. Questa collaborazione è nata dall’esperienza di un gruppo di ricerca dell’università che aveva già condotto analoghi studi su oli della DOP Terra di Bari.

L’uso della risonanza magnetica nucleare (NMR) e di tecniche di analisi statistica avanzata ha permesso di fare, per la prima volta, un'analisi su larga scala degli oli di oliva toscani IGP a partire dai monovarietali delle cultivars più importanti presenti nel disciplinare. Dopo aver analizzato geneticamente più di 200 campioni di foglie di piante provenienti da 24 diverse aree geografiche della Toscana e aver effettuato oltre 200 micro-moliture su olive delle cultivar geneticamente certificate, sono stati studiati campioni di almeno 13 diverse varietà comprese nell’IGP. I dati raccolti sono stati poi elaborati e registrati dall’Università del Salento per arricchire uno specifico database NMR, che appunto aiuta, anche nel caso del prodotto IGP toscano, a stabilire l’effettiva provenienza di un olio EVO, salvaguardandone la genuinità.

Conclusioni

Parallelamente a questa collaborazione, a livello internazionale, si stanno sviluppando procedure simili che utilizzano sia spettrometri di risonanza magnetica nucleare avanzati, sia strumentazioni più semplici con magneti permanenti. Tuttavia, queste nuove metodologie sono spesso sviluppate dalle stesse aziende che producono le strumentazioni analitiche e che mantengono il controllo sui database creati, alimentandoli con le analisi degli utenti. L’uso iniziale di pochi campioni, il numero limitato di origini geografiche considerate (principalmente Italia, Spagna e Grecia), e la grande variabilità di varietà e condizioni pedoclimatiche in alcuni paesi (come l’Italia), rendono l’applicazione di questa metodologia ancora molto limitata.

Nonostante queste limitazioni, l’adozione della metodologia NMR a livello nazionale per il controllo della dichiarazione di origine geografica dell’olio d’oliva permetterebbe di creare un database più ampio e di migliorare l’accuratezza nell’identificare e validare la provenienza del prodotto.