Bestiario olivicolo: la schiuma rossa dell’olio di oliva da olive infestate da mosca olearia

Capita ogni tanto di imbattersi nei post degli hobbisti “olivicoltori della tradizione”, ossia coloro che coltivano olivi e ne ricavano olio, senza desiderio di aggiornamenti in materia oppure che, pur sentendone il bisogno ma non potendo darvi seguito, si rivolgono a persone ugualmente poco preparate o si informano sui social. Svolgono l’importante funzione di curare terreni che altrimenti potrebbero finire abbandonati e tanto basta. Il problema si presenta però quando qualcuno nella stessa situazione cerca risposte ai propri quesiti e sulla sua strada incrocia l’ennesimo antiscientifico hobbista da passeggio.

Ecco l’ultima perla che ci ha fatto cadere dalla sedia, uno scambio iniziato in un forum da un utente che chiede se vanno raccolte e bruciate le olive affette da Colletotrichum gloeosprolides e da Bactrocera oleae (e bruciare non è la soluzione oltre a essere una pratica che danneggia piante e suolo, perché  comunque le larve si saranno andate a nascondere per svernare nel terreno).

Tutte le mie olive punte dalla mosca e quelle con la lebbra sono cadute a terra. Devo raccogliere e bruciare o posso lasciare perché ormai tutto morto, incluse uova, larve e vari funghi?

Fatti coraggio; non dare retta a nessuno (ndr: degli altri commenti). Raccogli le tue olive tranquillamente, le larve delle mosche dopo poco che le olive sono state staccate dalla pianta abbandonano l’oliva e te le trovi tutte in fondo alla cassetta perché non vivono in un’oliva staccata dalla pianta, quindi le larve della mosca non vengono mai schiacciate con le olive. Quando c'è un po' di mosca l’olio fa quella schiuma rossa non è niente. Appena fatto l'olio lo lasci depositare per 20 giorni così quella schiuma rossa viene tutta a galla poi lo travasi, rimarrà un olio molto speciale.

A parte che qui non è tanto lui che deve farsi coraggio bensì, se l’interpellante ha dato retta a questi malsani consigli, quei poveri malcapitati che si troveranno a consumare quell’olio.

Se è vero che una quota di larve di mosca, ma non tutte, lasciano le olive dopo alcune ore dallo stoccaggio dei frutti prima di andare al frantoio, bisogna sapere che il danno è già fatto. Il danno qualitativo, infatti, non è dovuto solo alla presenza delle larve nelle olive al momento della frangitura ma soprattutto delle gallerie nei frutti. Vi siete accorti, o voi malcapitati olivicoltori, di quanto è brunastra la polpa delle olive quando è infestata dalla mosca? Significa che è ossidata e danneggiata. I fluidi, come olio e acqua, fuoriescono dalle cellule e sono il nutrimento ideale per funghi e batteri. E’ questo complesso di fattori a far innalzare l’acidità, anche oltre i limiti di legge, ma anche i perossidi, oltre a dare il difetto di mosca ma spesso anche rancido e riscaldo. Insomma l’olio ricavato potrebbe non essere extravergine di oliva, con o senza larve all’interno. E sicuramente non sarà un olio di qualità, indipendentemente da quanto pensino alcuni provetti stregoni.

Ed eccoci ai bagliori finali: schiuma rossa? Ma cos’è? Sia chiaro che se le drupe sono state infestate, non possono essere sane: solo con olive sane e portate in frantoio a poche ore dalla raccolta, si potrà ottenere un prodotto di (gran) qualità, se il frantoiano fa tutto per bene; altrimenti mettetevi una mano sulla coscienza (o, se l’intento è autoconsumo e risparmio, almeno sappiate che a fare delle analisi quell’olio non svetterà per parametri di qualità). Ma quale frantoiano con un minimo di onestà intellettuale e di esperienza e che voglia tenersi i clienti, pur se ha avventatamente accettato le olive del nostro (certi hobbisti in quanto a insistenze potrebbero far cedere chiunque), al veder fuoriuscire una schiuma rossa non dirà nulla? Come minimo emetterà una sorta di Daspo a chi avrà la faccia tosta di presentarsi nuovamente con siffatta produzione.

La schiuma che, a volte, si vede uscire dal decanter o in superficie dall’olio che sgorga dal separatore non è dovuta alla mosca ma è una semplice emulsione di aria-acqua-mucillagini. Nessuna relazione con la mosca delle olive.

Insomma, quanto scritto è scientificamente, tecnicamente e anche empiricamente sbagliato. Su una cosa però il commentatore ha ragione: per essere speciale, quest’olio lo è.

Non resta che stendere un velo pietoso e insistere su un unico punto, quello della formazione e no, Facebook non è un luogo di apprendimento. E quand’anche non si volesse/potesse seguire corsi, almeno sviluppare senso critico per evitare un olio aromatizzato alla mosca e ai funghi.