L'arca olearia
Cambiamenti fenolici e degli acidi grassi nelle olive Leccino in diverse condizioni post-raccolta
Le olive conservate a temperatura ambiente hanno perso la loro consistenza e il loro peso più rapidamente rispetto a quelle conservate in condizioni di freddo. L'influenza sui fenoli e gli acidi grassi
10 ottobre 2025 | 18:10 | R. T.
Quando le olive sono danneggiate, le aree lesionate tendono a ossidarsi rapidamente. Ciò è dovuto principalmente all'attivazione di enzimi ossidativi come la polifenolossidasi e la perossidasi che, in presenza di ossigeno atmosferico, causano l'imbrunimento enzimatico attraverso l'ossidazione dei composti fenolici. Le olive sono particolarmente sensibili a questo processo perché i loro frutti contengono livelli significativamente più elevati di composti fenolici rispetto alla maggior [...]
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