L'arca olearia 09/07/2024

Olio extravergine di oliva adulterato: l’influenza sulla densità

Olio extravergine di oliva adulterato: l’influenza sulla densità

Luce, temperatura e adulterazioni influiscono tutti sulla durata dell’olio di oliva. Le variazioni di acidità, perossidi e densità quando viene aggiunto un olio raffinato all’extravergine


Olio extravergine di oliva quanto mi costi? Con i prezzi molto alti a tutti piacerebbe sapere se si è davvero acquistato olio genuino oppure se è stato taroccato, mettendo in miscela dell’altro.

Pochi sanno che la banale miscela tra olio di oliva e olio extravergine di oliva modifica diversi parametri chimici dell’olio ma anche la densità del re dei grassi.

L'olio extravergine di oliva è esposto a condizioni di stoccaggio e commercializzazione che ne alterano la qualità. Tra i fattori coinvolti ci sono: la luce, la temperatura e l'adulterazione.

E’ allora possibile prendere in esame alcuni parametri fisico-chimici di base dell’olio extra vergine di oliva, come il contenuto di acqua (WC), indice di perossidi (PI), indice di acidità (AI) e  la densità (D) per capire come cambiano in funzione della luce, della temperatura e degli effetti dell'adulterazione.

Nel caso l’olio venga conservato per poco tempo, 15 giorni, in luogo fresco e asciutto, lontano da luci e fonti di calore, non si rileveranno modifiche ai parametri citati.

La luce favorisce l'ossidazione dell’olio extravergine di oliva, con un impatto sull’indice di perossidi, ma non ha effetti significativi sull'acidità e sulla densità.

Diverso il caso nel momento in cui l’olio venga scaldato, anche per poco tempo (10 minuti) a temperature di 25, 40, 55 e 70 °C. Se la temperatura di 70 gradi è oggettivamente un eccesso, quelle di 40 e 55 gradi sono raggiungibili facilmente nel caso la bottiglia venga lasciata nella vetrina di un negozio, ma anche in auto, esposta alla luce solare.

La qualità dell'olio d'oliva dopo la conservazione al buio è influenzata dalla temperatura che accelera l'ossidazione dei lipidi promuovendo i perossidi. L'auto-ossidazione dell'olio catalizzata dalla temperatura è suscettibile di produrre un danno alle sue caratteristiche biochimiche, organolettiche e nutrizionali.

Tale danno agli oli alimentari da parte della temperatura è noto nelle stagioni calde, quando le temperature superano i 40°C in alcuni siti che presentano un clima continentale.

Al contrario di quanto si possa pensare l’aggiunta di olio di oliva raffinato all’extravergine, anche nella misura del 5-10%, produce rialzi di acidità e indice di perossidi ben inferiori a quello dell’extravergine puro. Questo perché, durante il processo di rettificazione, l’olio viene deacidificato e stabilizzato attraverso una procedura chimico-fisica, ottenendo un olio con minore acidità e anche minori perossidi.

Attenzione, però, perché questo non significa che l'olio di oliva sia un miglior prodotto, in quanto, per esempio, privo dei polifenoli, antiossidanti naturali che con il processo di rettificazione vengono completamente asportati dall’olio, mentre sono presenti nell’extravergine. Tra l'altro, proprio i polifenoli, quando presenti in abbondanza, forniranno una protezione all'olio dall'ossidazione.

La sorpresa, anche per chi ha rudimenti di chimica dell’olio di oliva, è che l’adulterazione modifica la densità dell’olio. In generale, sembra che la temperatura faccia aumentare leggermente la densità degli oli. Tale aumento della densità non è sempre facile da evidenziare. Una prima spiegazione di questo fenomeno è che, a livello microscopico, l'acqua e i composti volatili vengono rimossi dalla fase liquida passando a quella gassosa. L'adulterazione con olio di oliva, dunque provoca un leggero aumento della densità.

Bibliografia

Houlali, I., et al. "Effects of sunlight, temperature and adulteration on the quality of the virgin olive oil." J. Mater Environ. Sci 3.4 (2014): 1021-1026

di T N