Non è solo un'oliva: bartender e ricercatori per l'abbinamento cocktail e olive da tavola

A SOL, 28° International Olive Oil Trade Show, sono stati presentati i coktail con l'olio extra vergine di oliva.

La MixOilogy ha conquistato gli addetti ai lavori, i ristoratori e i buyer cha hanno animato il padiglione con i migliori oli extravergini di oliva, e qualche rappresentanza straniera.

Ma a SOL sbocciano anche delle idee innovative, come nel corso del convegno "Oltre l'olio c'è di più: benessere e bellezza grazie all'olivo". Nel corso del dibattito tra Barbara Lanza, ricercatrice CREA e capo panel dell'Ercole Olivario olive da tavola, e Andrea Cason, fondatore di Barteners Group, è sbocciata l'idea di una migliore caratterizzazione e miglior utilizzo delle olive da tavola nei vari drink.

“Purtroppo la cultura sulle materie prime da parte dei bartender deve migliorare – ha affermato Andrea Cason, fondatore di Bartenders Group – e spesso le ricette indicano l’utilizzo dell’oliva, senza distinguere tra le varie caratteristiche del prodotto. Croccantezza, sapidità dell’oliva possono cambiare un cocktail. E quindi è importante conoscere le varie cultivar e olive a disposizione per fare esperimenti.”

“La tendenza odierna è di utilizzare le olive tradizionalmente utilizzate come cultivar da olio come olive da tavola e viceversa, esperimenti gastronomici interessanti – ha affermato Barbara Lanza, ricercatrice CREA e capo panel del concorso sulle olive da tavola Ercole Olivario – la tecnica produttiva per la preparazione delle olive da tavola, almeno per quelle in salamoia, è la stessa da secoli. Quello che cambia è la tecnologia che permette di controllare il processo in maniera puntuale, ottenendo olive con flavour e caratteristiche sempre più apprezzate.”

Chissà che da questa idea non nascano nuovi cocktail da presentare nel corso di SOL 2025.

Ma si è parlato anche di farmacopea dell'olivo e dei suoi prodotti, anche sottoprodotti.

“La farmacopea dell’olivo e dell’olio è nota fin dagli antichi Egizi – ha ricordato Guido Stecchi, presidente dell’Accademia delle 5T – ma oggi scopriamo sempre nuove proprietà. Le foglie di olivo sono un potente antipertensivo, utili quindi a proteggere la salute. E’ un  peccato sprecare tutti i residui della potatura, visto le loro proprietà.”

Anche i sottoprodotti di frantoio, sansa e acqua di vegetazione, sono una fonte preziosa di elementi utili, soprattutto i fenoli. Antiossidanti naturali che possono essere utili anche in campo avendo la capacità di difendere l’olivo dalle avversità, grazie a proprietà antimicrobiche e antifungine.

“Scontiamo un ritardo nel possibile utilizzo dei sottoprodotti di frantoio soprattutto a causa della normativa – ha affermato Enzo Gambin, direttore di AIPO, l’associazione dei produttori olivicoli del lombardo-veneto – come associazione è da dieci anni che stiamo lavorando sull’utilizzo dell’estrazione dei fenoli, per esempio per la creazione di creme naturali. Bisogna però partire dal campo, adottando le giuste pratiche agronomiche ma già in campo per evitare contaminazioni e mantenere la salubrità.”

“Una filiera che basi la sua economia e valorizzi solo sul 15% del prodotto, tanto è la media della produzione di olio a partire dalle olive e destini a scarto e rifiuto il resto, non può reggersi – ha chiosato Stefano Marabotto, direttore della rete di innovazione agroalimentare Innosap – occorre mettere in contatto la ricerca e le aziende per studiare nuovi modelli di redditività per le imprese.”