L’importanza nascosta del colore dell’olio extra vergine di oliva

Gli studi sulla composizione dei pigmenti nei prodotti commestibili derivati dalle olive sono relativamente pochi.

Le clorofille e i carotenoidi sono pigmenti molto comuni, che danno colore agli ortaggi e a diversi frutti, dove svolgono un ruolo chiave nella fotosintesi. Né le clorofille né i carotenoidi possono essere sintetizzati dai tessuti animali, anche se le cellule animali possono modificarli chimicamente per assimilarli. Pertanto, queste molecole devono essere ottenute dagli alimenti. Numerosi rapporti hanno dimostrato che i pigmenti vegetali svolgono un ruolo importante per la salute, infatti, il potenziale beneficio per la salute di una dieta ricca di carotenoidi è stato indicato da recenti studi che riportano il loro ruolo di antiossidanti e di agenti di prevenzione delle malattie cardiovascolari e delle patologie degenerative degli occhi, oltre al valore di provitamina A dei carotenoidi con anello β-ionico, numerosi studi hanno anche dimostrato l'attività antitumorale del β-carotene e di altri carotenoidi.

La loro presenza nell'olio di oliva dipende da fattori genetici (varietà di olive), dallo stadio di maturazione dei frutti, dalle condizioni ambientali, dall'anno di produzione, dal processo di estrazione e dalle condizioni di conservazione. Il processo di estrazione causa perdite di pigmenti dell'olio, soprattutto clorofille, a causa della trasformazione strutturale dei pigmenti dovuta alla liberazione di acidi, in particolare la trasformazione delle clorofille in feofitine per rimozione dello ione Mg2+. I pigmenti delle clorofille sono responsabili delle tonalità verdastre dell'olio d'oliva vergine. Tra le clorofille, la feofitina a si trova in quantità maggiori negli oli di oliva. I principali pigmenti "gialli" degli oli di oliva vergini sono la luteina e il β-carotene.

La composizione delle clorofille e dei carotenoidi influenza notevolmente il colore degli oli di oliva che è un parametro sensoriale molto importante valutato dai consumatori e che sembra essere, negli oli di oliva, influenzato più dal periodo di raccolta che dalla stagione.

Alcune unità di ricerca italiane hanno valutato se i pigmenti dell’olio sono utili anche a caratterizzare varietà e origine dell’olio extra vergine di oliva.  La presenza di uno specifico profilo di pigmenti potrebbe diventare un requisito dell'olio di oliva vergine e il rapporto tra i pigmenti potrebbe essere utilizzato per garantire l'autenticità del prodotto.

L’importanza nascosta del colore dell’olio extra vergine di oliva

L’Università di Bologna ha analizzato il profilo dei pigmenti (clorofille e carotenoidi) di oli vergini monovarietali di sei cultivar italiane (Ghiacciolo, Giarraffa, Sant'Agatese, Biancolilla, Nocellara del Belice e Gentile di Larino), provenienti da tre regioni olivicole italiane (Emilia-Romagna, Sicilia e Molise).

I risultati mostrano che lo studio qualitativo delle frazioni di pigmenti clorofilliani e carotenoidi degli oli vergini di oliva ha dimostrato un modello comune che non dipende dalla cultivar di oliva o dalla regione di coltivazione. Oltre a questi, la mutatoxantina è stata rilevata solo negli oli delle cultivar Nocellara del Belice e Gentile di Larino, mentre la feoforbide a è stata rilevata solo negli oli delle cultivar Ghiacciolo e Sant'Agatese. Tuttavia, sono state osservate differenze quantitative significative nella composizione delle frazioni di pigmento. L'analisi discriminata delle componenti principali ha mostrato che le prime due funzioni discriminate dell'analisi statistica spiegavano il 78,9% della varianza totale.

Il grafico delle funzioni discriminate ha mostrato un effetto della cultivar di oliva e dell'area di coltivazione sui contenuti di clorofilla e carotenoidi degli oli vergini di oliva.

Allo stesso modo l’Università di Messina ha indagato sulla composizione dei pigmenti clorofilliani e carotenoidi in oli vergini monovarietali prodotti dalle cinque principali varietà di olive (Minuta, Ottobratica, Calabrese, Ogliarola, Baddarica) coltivate in Sicilia (Italia meridionale), da quattro principali varietà di olive (Dolce Agogia, Moraiolo, Leccino, Frantoio) coltivate in Umbria (Italia centrale) e da tre principali varietà di olive (Leccino, Oliva Nera di Collecorto, Noccioluta) coltivate in Molise (Italia centrale).

In totale, sono stati identificati e quantificati 19 composti in 60 campioni di olio d'oliva. Il pattern qualitativo dei pigmenti è risultato simile tra le varietà analizzate, mentre sono state riscontrate differenze quantitative tra le diverse cultivar; tra le varietà analizzate in questo lavoro, gli oli dell'Umbria hanno mostrato il più alto contenuto di pigmenti (34,19 ppm in media), seguiti dagli oli del Molise (18,61 ppm in media) e dagli oli della Sicilia che hanno mostrato i contenuti più bassi di pigmenti (13,38 ppm in media). In generale, la feofitina a era il componente principale (intervallo 0,49-19,42 ppm), seguita dal β-carotene (intervallo 1,27-9,30 ppm) e dalla luteina (intervallo 0,44-5,12 ppm). Queste differenze possono essere dovute a fattori genetici e/o a differenze geografiche.

Inoltre, l'auroxantina è stata rilevata per la prima volta negli oli di oliva ed è stata rilevata solo negli oli di oliva delle regioni Umbria e Molise. Il rapporto tra le due frazioni di pigmenti isocromici, ovvero il rapporto tra le frazioni di clorofilla e carotenoidi, ha mostrato un valore medio vicino all'unità. Il rapporto luteina/β-carotene era inferiore a uno nella maggior parte dei casi.

Questi parametri, insieme ad altri parametri analitici, potrebbero essere utilizzati come indicatori di tipicità negli oli di oliva.