Ridurre l’acidità dell’olio di oliva vergine con la filtrazione

L'olio di oliva vergine e lampante è ottenuto dai frutti per via meccanica, ma presenta caratteristiche organolettiche o chimiche che non permettono la classificazione come extra vergine.

Tra le caratteristiche indesiderate c’è l’acidità dell’olio che per la classificazione come extra vergine prevede un contenuto massimo dello 0,8%.

La deacidificazione è uno degli step della raffinazione, per passare da olio lampante, non commestibile, a olio raffinato che miscelato con olio vergine di oliva diventa l’olio di oliva che troviamo a scaffale.

Generalmente la deacidificazione viene effettata con alcali ma una ricerca ha portato alla luce anche un metodo alternativo, basato su gel di silice normale (SG) applicando tecniche di tecniche di filtrazione e agitazione.

Filtrazione con gel di silice: il gel di silice è attivato riscaldando a 120°C per 2 ore. Una colonna gascromatografica (50 cm × 10 cm) è stata riempita con SG attivato e campioni di olio disciolti in esano (3 g di olio: 1 mL di esano) sono stati filtrati attraverso la silice gel.

Agitazione con gel di silice: gel di silice (SG) sono stati aggiunti singolarmente all'olio (3 g di olio: 1 mL di esano) e agitati meccanicamente su agitatore magnetico per 120 minuti a 25°C, quindi filtrati su carta da filtro Whatman n. 1.

L'efficacia di tali agenti di rigenerazione è stata confrontata con la deacidificazione classica basata su alcali.

I campioni di olio non trattati e quelli trattati sono stati conservati in condizioni di ossidazione accelerata per 30 giorni. L'avanzamento dell'ossidazione a 60°C è stato seguito mediante misurazione dell’acidità (AV), della formazione di prodotti ossidativi (valore di perossido (PV) e valore di p-anisidina (AnV)), composti fenolici totali (TPC), registrando l'attività di rimozione dei radicali (RSA) verso il radicale 1,1-difenil-2-picrilidrazile (DPPH) e l'inibizione del β-carotene in un sistema modello di linoleato.

I risultati hanno indicato che i trattamenti con silice gel e alcali. In generale, i trattamenti alcalini hanno ridotto l'acidità dell'olio tout court, mentre i trattamenti con silice gel hanno indotto miglioramenti di grado variabile nell'acidità dell'olio.

I trattamenti alcalini hanno portato i livelli di persossidi a 35 e 28 meq di perossido/kg di olio per l'olio trattato con soda e calce, rispettivamente.

Il corrispondente miglioramento della riduzione del valore di perossidi per l'olio con l'uso di silice gel era compreso tra il 10,5% e il 47,5%.

I livelli di fenoli totali sono stati ridotti di circa il 70% con i trattamenti con alcali, mentre i trattamenti con silice gel hanno comportato una riduzione di circa il 22-48%.

Dopo 60 minuti di incubazione con DPPH, il 78% dei radicali DPPH è stato eliminato dal campione trattato con alcali, mentre gli oli trattati con silice gel sono stati ridotti dal 48 al 56%.

I diversi trattamenti con silice gel e alcali non sono stati efficaci nell'inibire l'ossidazione dell'acido linoleico e il conseguente sbiancamento del β-carotene.

La qualità dell'olio d'oliva ad alto contenuto di acidi grassi liberi viene migliorata utilizzando il gel di silice (SG) come adsorbente, applicando metodi di filtrazione e agitazione. I risultati hanno dimostrato che l'SG con particelle di piccole dimensioni ha permesso di ottenere una capacità adsorbente elevata e vicina a quella indotta da trattamenti chimici.

Bibliografia

Ahmed Samy M. Abd El-Salam, Mahmoud A. Doheim, Mahmoud Z. Sitohy and Mohamed Fawzy Ramadan, Deacidification of High-acid Olive Oil, J Food Process Technol 2011, S5