Ridurre l’acidità dell’olio di oliva vergine con la filtrazione

L'olio di oliva vergine e lampante è ottenuto dai frutti per via meccanica, ma presenta caratteristiche organolettiche o chimiche che non permettono la classificazione come extra vergine.

Tra le caratteristiche indesiderate c’è l’acidità dell’olio che per la classificazione come extra vergine prevede un contenuto massimo dello 0,8%.

La deacidificazione è uno degli step della raffinazione, per passare da olio lampante, non commestibile, a olio raffinato che miscelato con olio vergine di oliva diventa l’olio di oliva che troviamo a scaffale.

Generalmente la deacidificazione viene effettata con alcali ma una ricerca ha portato alla luce anche un metodo alternativo, basato su gel di silice normale (SG) applicando tecniche di filtrazione e agitazione.

Filtrazione con gel di silice: il gel di silice è attivato riscaldando a 120°C per 2 ore. Una colonna gascromatografica (50 cm × 10 cm) è stata riempita con SG attivato e campioni di olio disciolti in esano (3 g di olio: 1 mL di esano) sono stati filtrati attraverso la silice gel.

Agitazione con gel di silice: gel di silice (SG) sono stati aggiunti singolarmente all'olio (3 g di olio: 1 mL di esano) e agitati meccanicamente su agitatore magnetico per 120 minuti a 25°C, quindi filtrati su carta da filtro Whatman n. 1.

L'efficacia di tali agenti di rigenerazione è stata confrontata con la deacidificazione classica basata su alcali.

I campioni di olio non trattati e quelli trattati sono stati conservati in condizioni di ossidazione accelerata per 30 giorni. L'avanzamento dell'ossidazione a 60°C è stato seguito mediante misurazione dell’acidità (AV), della formazione di prodotti ossidativi (valore di perossido (PV) e valore di p-anisidina (AnV)), composti fenolici totali (TPC), registrando l'attività di rimozione dei radicali (RSA) verso il radicale 1,1-difenil-2-picrilidrazile (DPPH) e l'inibizione del β-carotene in un sistema modello di linoleato.

I risultati hanno indicato che i trattamenti con silice gel e alcali. In generale, i trattamenti alcalini hanno ridotto l'acidità dell'olio tout court, mentre i trattamenti con silice gel hanno indotto miglioramenti di grado variabile nell'acidità dell'olio.

I trattamenti alcalini hanno portato i livelli di perossidi a 35 e 28 meq di perossido/kg di olio per l'olio trattato con soda e calce, rispettivamente.

Il corrispondente miglioramento della riduzione del valore di perossidi per l'olio con l'uso di silice gel era compreso tra il 10,5% e il 47,5%.

I livelli di fenoli totali sono stati ridotti di circa il 70% con i trattamenti con alcali, mentre i trattamenti con silice gel hanno comportato una riduzione di circa il 22-48%.

Dopo 60 minuti di incubazione con DPPH, il 78% dei radicali DPPH è stato eliminato dal campione trattato con alcali, mentre gli oli trattati con silice gel sono stati ridotti dal 48 al 56%.

I diversi trattamenti con silice gel e alcali non sono stati efficaci nell'inibire l'ossidazione dell'acido linoleico e il conseguente sbiancamento del β-carotene.

La qualità dell'olio d'oliva ad alto contenuto di acidi grassi liberi viene migliorata utilizzando il gel di silice (SG) come adsorbente, applicando metodi di filtrazione e agitazione. I risultati hanno dimostrato che l'SG con particelle di piccole dimensioni ha permesso di ottenere una capacità adsorbente elevata e vicina a quella indotta da trattamenti chimici.

Bibliografia

Ahmed Samy M. Abd El-Salam, Mahmoud A. Doheim, Mahmoud Z. Sitohy and Mohamed Fawzy Ramadan, Deacidification of High-acid Olive Oil, J Food Process Technol 2011, S5