L’olio di oliva a casa: dopo un mese non è più extra vergine

L’olio extra vergine di oliva è il top di gamma degli oli di oliva e per essere classificato come tale deve rispettare una serie di requisiti chimico-fisici e anche organolettici, molto precisi.

L’olio extra vergine di oliva, per le sue proprietà nutrizionali e salutistiche, è sempre un alimento prezioso. Oggi ancor di più visto che ha prezzi doppi o tripli rispetto all’anno passato.

E’ quindi bene sapere che la bottiglia di olio extra vergine di oliva, una volta aperta, comincia pian piano a perdere le sue caratteristiche, poiché l’olio si ossida con l’esposizione all’aria e alla luce. Tanto più l’olio viene consumato, giorno dopo giorno, tanto più l’esposizione all’aria degrada l’extra vergine. Con il rischio, dopo un po’ di tempo, che l’olio in questione puzza, ovvero presenta il difetto organolettico di rancido.

Ma quanto può durare una bottiglia di olio extra vergine aperta a casa prima che degradi?

I cambiamenti temporali dei parametri fisico-chimici, chimici e sensoriali di un olio extra vergine di oliva di qualità standard sono stati monitorati durante condizioni simulate di uso domestico per 1 mese da ricercatori portoghesi.

È stato osservato alcuni parametri chimici hanno un rapido degrado. Si tratta in particolare di K232 e ΔK che sono aumentati determinando una significativa diminuzione della qualità dell'olio d'oliva che non ne ha più permesso la classificazione come extra vergine di oliva dopo soli 28 giorni dall’inizio dell’uso, ovvero dall’apertura della bottiglia.

Inoltre i ricercatori hanno assistito alla comparsa di una sensazione di rancido.

Infatti, dopo 28 giorni di uso domestico, l'olio d'oliva rimanente conservato in bottiglie aperte dopo ogni utilizzo veniva classificato addirittura come olio lampante, il che lo impedirebbe commercializzazione, in quanto considerato olio non commestibile, ovvero non adatto al consumo umano tale quale.

E’ bene precisare che un olio lampante non è tossico e non fa male alla salute ma ha caratteristiche che lo rendono particolarmente sgradevole, soprattutto all’odore e al gusto.

Soprattutto, però, è stato acquistato un olio extra vergine di oliva, di qualità superiore, e ci si ritrova un olio che, invece, dovrebbe essere destinato alla raffinazione, per divenire semplice olio di oliva.

Ma tutti gli oli extra vergine di oliva, una volta aperti, si degradano con la stessa velocità e facilità?

Non è così, poiché molto dipende dalla qualità dell’olio extra vergine di oliva di partenza, dalla sua freschezza e dal contenuto fenolico.

I fenoli dell’olio extra vergine di oliva sono antiossidanti naturali e, una volta ingeriti, proteggono il nostro corpo ma hanno anche la capacità di proteggere l’olio dall’ossidazione, facendolo durare quindi un po’ di più una volta aperta la bottiglia.

Purtroppo il contenuto di fenoli non è leggibile in etichetta e quindi non è possibile conoscerne il contenuto. Possiamo però comprenderlo anche da soli. Sebbene il nostro palato non abbia la capacità di determinare il contenuto fenolico, in presenza di un extra vergine amaro e piccante, possiamo essere ragionevolmente certi che durerà più a lungo di un olio dolce.

Generalmente, quindi, un olio di qualità commerciale, come può essere un primo prezzo al supermercato, ha una durata a casa decisamente inferiore rispetto a un olio di buona qualità.  Un dato certamente da considerare quando scegliamo l’olio di fronte allo scaffale. Anche uno o due euro in più possono fare la differenza nel portare a casa un extra vergine che è possibile utilizzare con soddisfazione molto più a lungo.