Raccolta delle olive e qualità dell’olio: l’effetto su fenoli e composti aromatici

Nella maggior parte dei Paesi produttori di olive, la meccanizzazione della raccolta è l'obiettivo più importante nella coltivazione dell'olivo, nel tentativo di ridurre la necessità di manodopera e i costi di produzione.

Per gli oliveti di grandi dimensioni, lo sviluppo di macchine per la raccolta si è concentrato su diversi tipi di scuotitori di tronchi e, in misura minore, su battitori meccanici (scuotitori di chiome), mentre negli ultimi 25 anni l'insediamento di oliveti superintensivi ha favorito lo sviluppo di macchine scavallatrici.

Per le aziende di piccole dimensioni, come si trovano generalmente nei Paesi in cui si coltiva l'olivo, e per le aziende in cui la struttura degli alberi non consente l'uso di scuotitori di tronchi e la loro altezza non supera i 4,0-4,5 m, sono state sviluppate piccole macchine manuali.

In Italia, la raccolta manuale è utilizzata in circa il 20% delle aziende olivicole, la raccolta agevolata con macchine manuali è utilizzata nel 60% delle aziende e la raccolta meccanica con scuotitori di tronchi è utilizzata nel 20% delle aziende. Sorprendentemente, nessuno studio approfondito ha valutato gli effetti degli scuotitori di tronchi e delle macchine manuali, che sono le macchine più utilizzate in tutti i principali Paesi produttori di olive (Italia, Spagna, Grecia, ecc.). I risultati relativi agli effetti delle macchine scavallatrici sulla qualità dell’olio extra vergine di oliva hanno indicato effetti negativi sulla qualità dell'olio associati al danneggiamento dei frutti.

Uno studio dell’Università di Perugia ha valutato gli effetti di diversi sistemi di raccolta delle olive e della durata di conservazione dei frutti sulla qualità degli oli provenienti da oliveti superintensivi (cv. Arbequina) e intensivi (cv. Frantoio).

Sono stati utilizzati quattro sistemi di raccolta: raccolta manuale delicata, raccolta manuale con pettini manuali, raccolta agevolata con pettini pneumatici manuali e raccolta meccanica con scavallatrice (nell'oliveto superintensivo) o scuotitore di tronchi + ombrello rovesciato (nell'oliveto intensivo).

La raccolta delle olive e l'influenza sulla qualità dell'olio: l’effetto su fenoli e composti aromatici

La raccolta manuale delicata ha causato i danni minori ai frutti, mentre lo scuotitore di tronchi e la macchina a cavalletto hanno causato i danni maggiori. Il danno è aumentato con la conservazione delle olive.

I polifenoli totali e i singoli secoiridoidi erano tutti correlati negativamente con il grado di danneggiamento dei frutti.

I composti volatili (aldeidi, alcoli, esteri e chetoni) sono stati fortemente influenzati sia dal sistema di raccolta che dalla conservazione delle olive.

In entrambe le cultivar, l'aumento del livello di meccanizzazione (dalla raccolta manuale delicata alla scavallatrice o allo scuotitore di tronchi) ha causato una diminuzione delle aldeidi totali e degli esteri totali, e un aumento degli alcoli totali e dei chetoni totali.

Inoltre, sono state riscontrate relazioni negative tra il grado di danneggiamento dei frutti e le aldeidi C5 e C6 totali e gli esteri totali e relazioni positive tra il grado di danneggiamento dei frutti e i chetoni totali.

Nel complesso, i risultati indicano che il danno ai frutti spiega la maggior parte del peggioramento della qualità dell'olio attraverso i sistemi di raccolta e la durata della conservazione.

Vi è una chiara correlazione quantitativa/lineare tra il danno ai frutti e importanti componenti della qualità dell'olio, come i polifenoli e i composti volatili derivanti dalla via della lipossigenasi.