Qualità organolettica codificata per le olive da tavola

Il Consiglio Oleicolo Internazionale il 26 novembre 2010 (Decision No DEC- 21/98/V/2010) ha adottato la versione revisionata del metodo per la valutazione organolettica delle olive da tavola (Method for the Sensory Analysis of Table Olives - COI/OT/MO No 1/Rev. 1). Questo metodo stabilisce i criteri necessari per l'analisi sensoriale e definisce la metodologia per una loro classificazione sulla base di parametri di qualità.  

La valutazione organolettica delle olive da tavola viene eseguita da un gruppo di esperti chiamati a riconoscere le caratteristiche sensoriali gradevoli e sgradevoli e a valutarne l’intensità di percezione. Il panel è composto da un panel leader e da 8-10 assaggiatori. Gli assaggiatori sono chiamati a riconoscere le caratteristiche sensoriali e a valutarne l’intensità, utilizzando una scheda dove ogni attributo viene valutato su una scala continua lineare 1-11 cm dove 1 corrisponde all’assenza della percezione e 11 alla massima percezione. Per ognuno dei descrittori è stato redatto un vocabolario specifico.

Le caratteristiche organolettiche delle olive da tavola: pregi e difetti

Le sensazioni sgradevoli sono causate dalla produzione di sostanze responsabili di cattivi odori, che non sono presenti nel frutto né si formano durante i trattamenti di processo ben eseguiti.

Il termine fermentazione anomala racchiude tutte quelle sensazioni olfattive che ricordano l’odore della materia organica in decomposizione, il formaggio invecchiato, le uova marce, la morchia, derivanti dall’instaurarsi di fermentazioni parallele causate dallo sviluppo di microrganismi contaminanti.

Il termine altri difetti, invece, comprende difetti causati da processi di lavorazione mal condotti, cattiva raccolta e cattiva conservazione del prodotto. Ad esempio, la sensazione di sapone o di liscivia si riscontra soprattutto nelle olive trattate con soda (sistema sivigliano) e non sufficientemente sciacquate o consumate poco dopo la deamarizzazione.

La sensazione di vinosoinacetico ricorda il vino e l'aceto, ma può anche essere tipica di alcune preparazioni che prevedono l'utilizzo di aceto (olive Kalamata).

La sensazione di metallico è invece provocata dalla presenza di ioni ferro. Si riscontra soprattutto nelle olive annerite per ossidazione e addizionate di sali ferrosi, quali il gluconato o il lattato ferroso, utilizzati come stabilizzanti del colore (sistema californiano e olive nere al forno), ma può essere percepita anche su olive conservate in confezioni di metallo.

La sensazione di terra deriva da olive che sono state a contatto con terra e polvere per lungo tempo, solitamente raccolte dopo la loro caduta dall’albero.

Infine, la sensazione di cotto, provocata da un riscaldamento troppo prolungato o troppo intenso, può essere tipica di alcune preparazioni.

Le sensazioni gustative coinvolgono zone della lingua ben distinte: la regione della lingua interessata dalla percezione del salato è quella latero-anteriore, la regione interessata dalla percezione dell’acido è quella latero-posteriore mentre la regione interessata dalla percezione dell’amaro è la base della lingua.

La sensazione di salato definisce il sapore associato alle soluzioni acquose addizionate di NaCl ed è associata alla concentrazione delle salamoie di fermentazione o confezionamento.

La sensazione di amaro definisce il sapore associato alla presenza di sostanze amare, principalmente polifenoli. Può quindi essere più intensa in preparazioni in cui la deamarizzazione, incompleta, non avviene per via chimica bensì per via microbiologica (sistema greco).

La sensazione di acido definisce il sapore associato agli acidi naturalmente presenti o prodotti durante la fermentazione lattica ad opera di batteri lattici omo ed etero fermentanti, ma può dipendere anche da un utilizzo non appropriato di acidi quali correttori di acidità.

Con l’introduzione dell’assaggio organolettico, la classificazione delle olive da tavola viene fatta sulla base della mediana del difetto maggiormente percepito e suddivise in quattro categorie: Extra, Prima scelta, Seconda scelta (standard), Olive che non possono essere vendute come olive da tavola.