LA RACCOLTA E’ INIZIATA GIA’ DA QUALCHE TEMPO IN MOLTE PARTI D’ITALIA. OGNI ANNO ASSISTIAMO A UN CONTINUO ANTICIPO DELL’INIZIO DELLA BRUCATURA. MA QUANTO CONVIENE EFFETTIVAMENTE LA CORSA AL FRANTOIO?

Negli ultimi anni si è assistito a un continuo anticipo della raccolta delle olive.
Le ragioni prevalenti di questo comportamento da parte degli olivicoltori sono di tipo commerciale (avere prima il prodotto significa proporre presto sul mercato un olio novello), di tipo agronomico (è ormai noto che la qualità dell’extra vergine è spesso superiore se la raccolta è anticipata), di tipo fitosanitario (i danni quali quantitativi da mosca o da lebbra sono minimi nel caso di raccolta precoce), di tipo ambientale e climatico (i cambiamenti in atto inducono una maturazione anticipta).
Tutti questi fattori, presi singolarmente o nell’insieme, oltre a considerare le interazioni tra questi parametri e fenomeni, sono tali da aver indotto i produttori a iniziare la raccolta circa 15 giorni prima rispetto ai tempi tradizionali.
Quest’anno, anomalo e eccezionale, la raccolta è stata ulteriormente anticipata.
Non è stato così raro trovare nel Centro Italia trovare frantoi aperti fin dai primi di ottobre, quasi un mese in anticipo rispetto al solito.
Perché tutta questa fretta? Ma soprattutto quanto conviene anticipare tanto la raccolta?

Indice di maturazione
“Non esiste un indice di maturazione per l’olivo, vi sono però molte sperimentazioni in corso” questa la perentoria affermazione del Prof. Cimato, Cnr – Ivalsa, a un recente convegno a Follonica.
In effetti occorre riconoscere che l’indice colorimetrico, basato sulla variazione del colore (invasatura) dell’epicarpo (buccia) e del mesocarpo (polpa) non è sempre affidabile, è decisamente variabile in funzione dell’annata e non vi è alcuna correlazione dimostrata tra contenuto in olio e in polifenoli e indice colorimetrico.
Anche la forza di resistenza al distacco dei frutti non è, per le stesse ragioni espresse precedentemente, un buon indice di maturazione, anche se è un utile in dice tecnologico. Per quanti raccolgono con scuotitori è necessario capire la resistenza al distacco dei frutti in quanto strettamente correlata con l’efficienza della macchina (percentuale di olive raccolte sul totale). E’ noto infatti che resistenze al distacco di 700 grammi o più possono ridurre l’efficienza degli scuotitori anche del 50%, costringendo, nel caso non si voglia perdere troppo prodotto, a un secondo antieconomico passaggio di raccolta.
L’unico metodo realmente efficace per misurare il grado di maturazione dei frutti è di tipo analitico, ovvero mediante campionamento d analisi del contenuto in olio e di quello di polifenoli. Si può così costruire una vera e propria curva di maturazione stabilendo il momento migliore per la raccolta.
Tle medito risulta però oggi oltremodo costoso e pertanto non applicabile a livello aziendale.

Curva di maturazione territoriale: il caso toscano
L’Arsia, l’Agenzia della Regione Toscana per lo sviluppo e l’innovazione nel settore agricolo-forestale, al fine di fornire ai numerosi operatori agricoli impegnati nella raccolta delle olive un supporto informativo utile alla pianificazione e razionalizzazione delle operazioni in campo, ha predisposto in via sperimentale un “Bollettino sullo stato di maturazione della varietà più diffusa in Toscana: il Frantoio” e un “Servizio di previsioni agro-meteo per la raccolta delle olive 2007”, costituito da elaborazioni e dati registrati dal sistema di rilevamento meteo e da informazioni previsionali valide nel breve e medio termine (fino a 10 giorni).
I nuovi servizi informativi (on line sul sito link esterno) sono disponibili già da qualche giorno disponibile da lunedì 15.
Due le aree coperte per il Bollettino sullo stato di maturazione, le province di Firenze e Siena.
Sei inve le aree coperte dal servizio di previsioni agro-meteo per la raccolta delle olive, che comprendono ben 123 Comuni toscani, ovvero la Dop Lucca (20 Comuni), la Dop Chianti Classico (9 Comuni), la Dop Terre di Siena (33 Comuni), oltre alle due aree che hanno ottenuto la protezione nazionale transitoria (Colline di Firenze e Seggiano, che comprendono 56 Comuni e Monti Pisani, con 5 Comuni).

Le produzioni biologiche
In agricoltura biologica la raccolta anticipata è spesso una necessità.
Raccogliere le olive precocemente permette infatti di anticipare il ciclo della mosca, non sempre efficacemente contrastabile con mezzi di lotta bio, portando al frantoio olive con pochi fori di uscita.
In un’annata come questa, già particolarmente precoce, gli olivicoltori biologici, specie nel Centro Italia, laddove si sono registrati i maggiori attacchi di mosca, si sono trovati costretti a una raccolta anticipatissima.
Non sempre, però, si sono riuciti a evitare i danni perché, empiricamente, gli olivicoltori biologici hanno iniziato a raccogliere non appena si è manifestata una cascola di olive.
Se questa corsa alla raccolta certo permette di non perdere produzione, non è sempre la soluzione migliore per salvaguardare la qualità. Le olive prossime alla caduta, infatti, risultano già spesso qualitativamente compromesse. Si rischia quindi di ottenere più olio ma di scadente qualità, talvolta neanche extra vergine, per la presenza di difetti organolettici e per il superamento dei valori dei parametri chimici.
Va inoltre ricordato che la conservabilità di questi oli sarà minima e quindi, sotto il profilo commerciale, a scarso valore aggiunto.

Valutare il momento ottimale per la raccolta delle olive non è quindi semplice.
Vi sono vari livelli di convenienza che vanno attentamente considerati. Vi è la pura convenienza economica, basata sulla massima quantità d’olive raccoglibile o sul massimo contenuto in olio delle drupe.
C’è la convenienza qualitativa, in cui si valutano i parametri organolettici ottenibili, il gusto, e alcuni dati chimici, come il contenuto di polifenoli.
Vi è la convenienza tecnologica, ovvero il momento in cui con la raccolta meccanica sarà possibile raccogliere la massima quantità d’olive.
Sta ovviamente all’imprenditore la scelta finale, che deve però ricordare che non sempre, è il caso di quest’annata, è possibile ottenere il massimo sotto il profilo sia quantitativo sia qualitativo.