L'arca olearia
L’effetto delle diverse combinazioni di frangitura e gramolazione in assenza di ossigeno sulla qualità dell’olio extra vergine di oliva
La riduzione dell'ossigeno nelle fasi di frangitura e gramolazione delle olive può modulare il contenuto di fenoli, composti volatili, carotenoidi e pigmenti clorofilliani nell’olio in diversi modi, a seconda della tecnica utilizzata
04 agosto 2023 | R. T.
In termini commerciali, l'olio extravergine di oliva (EVOO) è considerato un alimento eccezionale con eccellenti qualità sensoriali e nutrizionali grazie al suo aroma e ai suoi composti bioattivi; come tale, è di grande interesse per la salute. Questa qualità può essere influenzata dalla degradazione ossidativa, sia chimica che enzimatica (attività di enzimi ossidativi endogeni del tipo polifenolossidasi e perossidasi del frutto dell'olivo), dei [...]
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11 luglio 2025 | 18:00 | Alessandro Vujovic
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11 luglio 2025 | 17:00
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11 luglio 2025 | 15:00
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11 luglio 2025 | 14:00
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11 luglio 2025 | 10:00
