L'arca olearia
L’effetto di tempo e temperatura di gramolazione sull’aroma dell’olio extra vergine di oliva
I composti volatili sono prodotti attraverso il percorso della lipossigenasi dagli acidi grassi linoleico e linolenico, principalmente durante la frangitura, e vengono poi incorporati nella fase oleosa durante la gramolazione
07 luglio 2023 | R. T.
La gramolazione della pasta di olive deve essere considerata molto più di una semplice separazione fisica, perché avviene un complesso bioprocesso molto rilevante per la qualità e la composizione del prodotto finale. Per esempio avviene un forte calo del contenuto di oleuropeina nella pasta di olive rispetto al suo contenuto iniziale nel frutto dell'oliva (tra il 92 e il 96%), che suggerisce la sua quasi totale degradazione durante l'operazione di [...]
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