Gli oli extra vergine di oliva monovarietali italiani stanno cambiando

L’olivo è una pianta intelligente, a volte anche più di chi se ne prende cura, o dovrebbe farlo.

E' un po' la conclusione del convegno della ventesima edizione della Rassegna degli oli monovarietali, tenutosi a Urbisaglia il 3 giugno scorso.

L'olivo è un essere vivente e "senziente", ovvero che reagisce agli stimoli agronomici e ambientali adattandosi e seguende una serie di regole che in parte conosciamo da molti anni e in parte stiamo scoprendo ancora oggi.

Occorre sapere e capire dove risiedono gli organi sensibili delle piante ma anche come prendersene cura, per evitare che l'olivo attui sistemi di autocontrollo che vanifichino i risultati agronomici attesi.

Questo significa che dobbiamo tenere conto delle caratteristiche tipiche dell'olivo, pianta contraddistinta da basitonia e da dominanza apicale, per cui la forma di allevamento deve accondiscendere a queste caratteristiche (o intelligenze) della pianta per ottenere il massimo risultato economico (produttività). E' quindi evidente, come ha spiegato Giorgio Pannelli, che la migliore forma di allevamento è quella che consente di sfruttare la dominanza apicale e una chioma contraddistinta da un gradiente che permetta una buona illuminazione complessiva, requisito fondamentale per la produttività. In sintesi, questa forma di allevamento è quella a vaso policonico, spesso bistrattata, anche perchè attuata con troppa leggerezza e superficialità, quindi anche con risultati scadenti.

E' una forma di allevamento che si adatta bene a tutte le varietà olivicole italiane, quindi ai diversi territori che, proprio insieme alle varietà di olivo, danno l'identità agli oli monovarietali nazionali. E' infatti sbagliato credere che sia solo la varietà il dominus del profilo dell'olio, avendo anche l'ambiente un ruolo, come spiegato da Barbara Alfei.

Le varietà di olivo hanno una grande capacità di adattamento in ragione dei diversi territori dove sono coltivate, cambiando sensibilmente il profilo. Non è quindi solo la varietà a dare l'identità ma necessariamente la sua interazione con l'ambiente.

Ma l'ambiente sta cambiando o meglio è già cambiato negli ultimi 20 anni, tanti quanti ne ha la Rassegna. Può essere quindi molto utile capire se anche il tempo, inteso come l'effetto dei cambiamenti indotti dal clima e dalle tecniche agronomiche ha cambiato il profilo degli oli monovarietali italiani. A rispondere alla domanda ci ha pensato Massimiliano Magli, che da sempre cura la banca dati della Rassegna.

L'effetto esiste ed è anche sensibile ma non è sempre semplice quantificare l'indicenza dei cambiamenti climatici o delle mutate tecniche agronomiche ed estrattive sugli oli monovarietali.

I grafici mostrano proprio i cambiamenti, in termini di composizione acidica e di profilo sensoriale, delle varietà maggiormente rappresentate alla Rassegna.

Tanto più l'area del grafico relativa a una varietà è ampia e tanto più è marcato l'effetto dei cambiamenti climatici e delle tecniche.

Si nota quindi che non tutte le varietà subiscono in maniera importante l'effetto di cambiamenti climatici e di tecniche agronomiche, rendendo evidente come comunque l'effetto della varietà risulta importante anche di fronte a fattori esogeni.

La ricchezza della biodiversità italiana è tale da offrire varietà molto flessibili e adattabili ma anche varietà che sono state selezionate in microclimi molto specifici e mal si concliliano in ambienti molto diversi.