Come i consumatori possono percepire la qualità dell'olio extra vergine d'oliva

E' lecito chiedersi, dopo molti anni di informazione ai consumatori basata sull'assaggio, se questo metodo risulti adatto a far percepire le qualità dell'olio extra vergine di oliva, ovvero se un addestramento molto breve possa già far prendere consapevolezza ai consumatori almeno delle principali caratteristiche organolettiche dell'olio.

Può bastare un corso di avvicinamento all'olio extra vergine di oliva per riconoscerne le caratteristiche? Sì se il corso è impostato in modo che la didattica aiuti il percorso di apprendimento, riducendo le differenze di percezione tra professionisti e consumatori.

I consumatori possono percepire la qualità dell'olio extra vergine di oliva?

L'analisi sensoriale ufficiale dell'olio extravergine di oliva deve essere eseguita da valutatori qualificati (assaggiatori professionisti), ma l'obiettivo di ricercatori brasiliani è stato quello di verificare se i consumatori percepiscono gli attributi sensoriali dell'extra vergine in modo simile agli assaggiatori.

Sono state eseguite analisi fisico-chimiche e sensoriali e le medie e le mediane sono state testate rispettivamente con Tukey e Kruskal-Wallis. L'omogeneità e la riproducibilità sono state valutate nelle analisi sensoriali.

Lo studio brasiliano ha analizzato quattro oli extra vergini di oliva provenienti da Serra-da-Mantiqueira in Brasile: 2 biologici e 2 convenzionali.

Dodici esperti secondo i protocolli Coi e dodici consumatori di extra vergine, di età compresa tra 20 e 57 anni, si sono offerti volontari.

I risultati fisico-chimici e sensoriali hanno soddisfatto i requisiti di classificazione dell'extra vergine.

Nella sessione 1, il panel di consumatori ha percepito l'attributo "fruttato verde" in modo non diverso da quello degli esperti.

Nella sessione 2, i partecipanti sono stati addestrati e i dubbi sono stati risolti.

Nella sessione 3, l'omogeneità delle risposte dei consumatori ha avuto una dispersione rispetto al panel addestrato e, dopo l'addestramento, c'è stato un livellamento nella dispersione delle risposte quando si sono confrontate le intensità percepite dai due gruppi.

Questi risultati dimostrano che le percezioni dei consumatori vanno nella stessa direzione di quelle degli esperti anche con un minimo addestramento. L'addestramento, però, va studiato come un percorso di apprendimento che tenga di conto delle specificità del gruppo di consumatori, ovvero andrebbe eseguita un minimo di analisi statistica per capire quali attributi vengono meno compresi e su quali vi sono le maggiori difficoltà sul giudizio, per poter orientare al meglio il training.

Ovvero la didattica frontale, docente-discente, non è il miglior metodo per alzare il livello di apprendimento e di consapevolezza del consumatore, dovendo preferirvi un approccio interattivo e meno standardizzato, basato sull'esperienza guidata.